使用方法
- 输入“披萨数量”和“每个面团饼坯的重量（克）”。
- 以面粉的百分比设定“含水率（水占面粉的%）”和“盐（占面粉的%）”，或保留示例值。
- 选择“酵母类型”，并按您的温度和时间输入“酵母（占面粉的%，按鲜酵母计）”。
- 读取面粉、水、盐和酵母的克数。制作那不勒斯面团时，请将“橄榄油（占面粉的%，可选）”和“糖（占面粉的%，可选）”留空。
重量如何算出
每种配料都以占面粉的百分比表示，面粉为100%。面团总量为饼坯数量乘以每个饼坯的重量。面粉量等于面团总量除以100% 与其他所有百分比之和，其他每种配料则为其占这些面粉的百分比。
面粉 = 面团总量 ÷ (1 + 含水率 + 盐 + 酵母 + 油 + 糖)
水 = 面粉 × 含水率
盐 = 面粉 × 盐
酵母 = 面粉 × 酵母 × 所选酵母类型的系数- 干酵母的重量为鲜酵母的三分之一（AVPN 规范2024：1 g 干酵母对3 g 鲜酵母）。
- 即发干酵母取为鲜酵母的0.3倍，来自 freee-foods 的酵母换算表。规范未给出即发酵母的数值，且各品牌不同，请以包装为准。
- 饼坯重量取自 AVPN：直径22至24厘米的披萨约200 g，直径28至35厘米的披萨280 g。
那不勒斯规范的规定
AVPN 规范按每升水给出面团用量：约1.6至1.8 kg 的00或0型软质小麦面粉、40至60 g 盐，以及0.1至3 g 鲜酵母。它按温度、湿度和时间规定酵母用量，并允许发酵12至24小时。
面团中不允许加入油脂和糖，面粉以直接法混合，且先放水。
本计算器不涵盖的内容
- 面粉的筋度和吸水性。合适的含水率取决于面粉，请为您的面粉调整百分比。
- 酸种等预发酵面团，它们有各自的面粉和水。这类情况请使用酸面包计算器。
- 发酵时间本身。请选择与您的时间和温度相符的酵母百分比。
计算示例：4个250 g 的饼坯
面团总量为 4 × 250 g = 1,000 g。含水率60%、盐2.8%、鲜酵母0.1%，各部分之和为 1 + 0.60 + 0.028 + 0.001 = 1.629，因此面粉为 1,000 ÷ 1.629 = 614 g。
水为614 g 的60%，即368 g。盐为614 g 的2.8%，即17.2 g。鲜酵母为614 g 的0.1%，即0.6 g。若用活性干酵母，酵母量为0.2 g。
| 配料 | 克数 |
|---|---|
| 面粉 | 614 |
| 水 | 368 |
| 盐 | 17.2 |
| 鲜酵母 | 0.6 |
常见问题
一个披萨饼坯需要多少面粉和水？
将饼坯重量除以100% 与其他百分比之和，再按该面粉取含水率得出水量。250 g 的饼坯，含水率60%、盐2.8%、酵母0.1%，约需153 g 面粉和92 g 水。
披萨面团中的含水率是什么？
含水率是水的重量占面粉重量的百分比。60% 的面团每100 g 面粉对应60 g 水，AVPN 的面粉用量换算后约为56% 至63%。
应该使用多少鲜酵母？
AVPN 给出每升水用鲜酵母0.1至3 g，取决于温度和时间，因此合适的用量取决于您的发酵条件。请输入与您的时间和温度相符的百分比。
可以用干酵母代替鲜酵母吗？
可以。AVPN 规范给出干酵母与鲜酵母之比为1比3，因此计算器把鲜酵母的重量除以三。即发干酵母按换算表取鲜酵母重量的0.3，各品牌不同。
那不勒斯披萨面团含油或糖吗？
不含。AVPN 规范规定面团中不加油脂或糖。计算器为其他风格保留了这两项，并在使用时显示提示。
这种面团应使用哪种面粉？
AVPN 规定使用00或0型软质小麦面粉。这里的重量适用于任何面粉，但合适的含水率取决于面粉的吸水量，请为您的面粉调整百分比。
资料来源
数据和文字最近核对于2026年11月10日星期二。