Калькулятор теста для пиццы: мука, вода, соль, дрожжи

Как пользоваться

Введите Количество пицц и Вес каждого шарика теста.
Задайте Гидратация (вода, % от муки) и Соль (% от муки) в процентах от муки или оставьте примеры.
Выберите Тип дрожжей и введите Дрожжи (% от муки, в пересчёте на свежие) для вашей температуры и времени.
Прочитайте граммы муки, воды, соли и дрожжей. Оставьте Оливковое масло и Сахар пустыми для неаполитанского теста.

Как считаются веса

Каждый ингредиент — это процент от муки, а мука составляет 100 %. Всё тесто равно числу шариков, умноженному на вес одного шарика. Мука — это общее количество, делённое на сумму 100 % и всех остальных процентов, а каждый другой ингредиент — его процент от этой муки.

мука = всё тесто ÷ (1 + гидратация + соль + дрожжи + масло + сахар)
вода = мука × гидратация
соль = мука × соль
дрожжи = мука × дрожжи × коэффициент для типа дрожжей

Сухие дрожжи весят одну треть свежих (регламент AVPN, 2024: 1 г сухих на 3 г свежих).
Быстродействующие дрожжи принимаются за 0,3 от свежих по таблице пересчёта freee-foods. Регламент не даёт цифры для них, а бренды различаются, поэтому сверяйтесь с упаковкой.
Веса шариков по AVPN: около 200 г для пиццы 22–24 см и 280 г для пиццы 28–35 см.

Что говорят неаполитанские правила

Регламент AVPN (disciplinare) задаёт тесто на литр воды: около 1,6–1,8 кг пшеничной муки типа 00 или 0, 40–60 г соли и 0,1–3 г свежих дрожжей. Количество дрожжей он задаёт по температуре, влажности и времени и допускает брожение от 12 до 24 часов.

Он не допускает жира и сахара в тесте, а муку замешивают прямым способом: сначала вода.

Что этот калькулятор не охватывает

Силу муки и её впитывание воды. Правильная гидратация зависит от муки, поэтому меняйте процент под свою муку.
Преферменты, например закваску, у которых своя мука и вода. Для них используйте калькулятор закваски.
Само время брожения. Выбирайте процент дрожжей, который соответствует вашему времени и температуре.

Пример: четыре шарика по 250 г

Всё тесто равно 4 × 250 г = 1 000 г. При 60 % воды, 2,8 % соли и 0,1 % свежих дрожжей части дают 1 + 0,60 + 0,028 + 0,001 = 1,629, поэтому муки 1 000 ÷ 1,629 = 614 г.

Вода — 60 % от 614 г, то есть 368 г. Соль — 2,8 % от 614 г, то есть 17,2 г. Свежие дрожжи — 0,1 % от 614 г, то есть 0,6 г. С сухими активными дрожжами их было бы 0,2 г.

Ингредиент	Граммы
Мука	614
Вода	368
Соль	17,2
Свежие дрожжи	0,6

Частые вопросы

Сколько муки и воды идёт на один шарик теста?

Разделите вес шарика на сумму 100 % и остальных процентов, затем возьмите воду по гидратации от этой муки. Шарик 250 г при гидратации 60 %, соли 2,8 % и дрожжах 0,1 % содержит около 153 г муки и 92 г воды.

Что такое гидратация теста для пиццы?

Гидратация — это вес воды в процентах от муки. Тесто с гидратацией 60 % содержит 60 г воды на каждые 100 г муки, а количество муки по AVPN даёт около 56–63 %.

Сколько свежих дрожжей брать?

AVPN даёт 0,1–3 г свежих дрожжей на литр воды в зависимости от температуры и времени, поэтому нужное количество зависит от вашего брожения. Введите процент, который соответствует времени и температуре, при которых вы будете работать.

Можно ли взять сухие дрожжи вместо свежих?

Да. Регламент AVPN даёт одну часть сухих дрожжей на три части свежих, поэтому калькулятор делит вес свежих на три. Быстродействующие дрожжи — 0,3 от веса свежих по таблице пересчёта, но бренды различаются.

Есть ли в неаполитанском тесте масло или сахар?

Нет. Регламент AVPN говорит, что жир и сахар в тесто не добавляют. Калькулятор допускает их для других стилей и показывает примечание, когда они используются.

Какую муку взять для этого теста?

AVPN называет пшеничную муку мягких сортов типа 00 или 0. Веса здесь подходят для любой муки, но правильная гидратация зависит от того, сколько воды мука впитывает, поэтому подстройте процент под свою муку.

Источники

Цифры и текст в последний раз проверены вторник, 10 ноября 2026 г..

Результат