ピザ生地の計算：小麦粉、水、塩、酵母を重さで求める

使い方

すべての材料は小麦粉に対する割合で、小麦粉は100%です。生地全体は、玉の数に1つの玉の重さを掛けたものです。小麦粉は、その合計を100%とほかのすべての割合の合計で割って求め、ほかの材料はその小麦粉に対する割合で求めます。

小麦粉 = 生地全体 ÷ (1 + 加水率 + 塩 + 酵母 + 油脂 + 砂糖)
水 = 小麦粉 × 加水率
塩 = 小麦粉 × 塩の割合
酵母 = 小麦粉 × 酵母の割合 × 酵母の種類ごとの係数

ドライイーストの重さは生イーストの3分の1です（AVPNの規定2024年版：生3 gに対して乾燥1 g）。
インスタントイーストは生イーストの0.3とします。これはfreee-foods（英語）の酵母換算表によります。規定にはインスタントの数値がなく、銘柄によって違うので、袋の表示を確かめてください。
AVPNによる生地1つの重さ：22〜24 cmのピザで約200 g、28〜35 cmのピザで280 g。

AVPNの規定は、水1リットルあたりの生地の量を示します。00粉か0粉の軟質小麦粉を約1.6〜1.8 kg、塩を40〜60 g、生イーストを0.1〜3 gです。酵母の量は温度、湿度、時間で決め、12〜24時間の発酵を認めています。

生地には油脂も砂糖も入れず、小麦粉は直ごね法で、先に水を入れて混ぜます。

生地全体は4 × 250 g = 1,000 g です。加水率60%、塩2.8%、生イースト0.1%で、各部分の合計は1 + 0.60 + 0.028 + 0.001 = 1.629となるので、小麦粉は1,000 ÷ 1.629 = 614 g です。

水は614 gの60%で368 gです。塩は614 gの2.8%で17.2 gです。生イーストは614 gの0.1%で0.6 gです。ドライイーストを使う場合の酵母は0.2 gです。

生地1玉に小麦粉と水はどれだけ入りますか？

生地1玉の重さを、100%とほかの割合の合計で割り、その小麦粉に対する加水率で水を求めます。加水率60%、塩2.8%、酵母0.1%の250 gの玉では、小麦粉は約153 g、水は約92 gです。

ピザ生地の加水率とは何ですか？

加水率は、小麦粉に対する水の重さの割合です。加水率60%の生地では、小麦粉100 gに対して水60 gです。AVPNの小麦粉の量から求めると、約56〜63%になります。

生イーストはどのくらい使えばよいですか？

AVPNは、水1リットルに対して温度と時間によって0.1〜3 gの生イーストを示すので、適量は発酵の条件によります。使う時間と温度に合う割合を入力してください。

生イーストの代わりにドライイーストを使えますか？

はい。AVPNの規定はドライイースト1に対して生イースト3の割合なので、このツールは生の重さを3で割ります。インスタントイーストは、換算表で生の重さの0.3を使います。銘柄によって違います。

ナポリ式ピザの生地には油脂や砂糖が入りますか？

いいえ。AVPNの規定では、生地に油脂も砂糖も入れません。このツールは、ほかのスタイルのためにこれらを入れられるようにしており、使うと注意を表示します。

この生地にはどの小麦粉を使えばよいですか？

AVPNは、00粉か0粉の軟質小麦粉を挙げています。ここでの重さはどの小麦粉にも使えますが、適切な加水率は小麦粉の吸水量によるので、お使いの割合に調整してください。

数値と文章の最終確認日：2026年11月10日火曜日。