Cómo se usa
- Introduzca el Número de pizzas y el Peso de cada bola de masa.
- Fije la Hidratación y la Sal como porcentajes de la harina, o deje los ejemplos.
- Elija el Tipo de levadura e introduzca el porcentaje de Levadura para su temperatura y su tiempo.
- Lea los gramos de harina, agua, sal y levadura. Deje vacíos el Aceite de oliva y el Azúcar para una masa napolitana.
Cómo se calculan los pesos
Cada ingrediente es un porcentaje de la harina, y la harina es el 100 %. La masa total es el número de bolas por el peso de una bola. La harina es ese total dividido entre la suma del 100 % y todos los demás porcentajes, y cada otro ingrediente es su porcentaje de esa harina.
harina = masa total ÷ (1 + hidratación + sal + levadura + aceite + azúcar)
agua = harina × hidratación
sal = harina × sal
levadura = harina × levadura × factor del tipo de levadura- La levadura seca pesa un tercio de la fresca (disciplinare de la AVPN 2024: 1 g de seca por cada 3 g de fresca).
- La levadura instantánea se toma como 0,3 de la fresca, según una tabla de conversión de freee-foods. El disciplinare no da cifra para la instantánea, y las marcas difieren, así que compruebe el envase.
- Pesos de bola según la AVPN: unos 200 g para una pizza de 22 a 24 cm y 280 g para una de 28 a 35 cm.
Lo que dicen las normas napolitanas
El disciplinare de la AVPN da la masa por litro de agua: unos 1,6 a 1,8 kg de harina de trigo blanda tipo 00 o 0, de 40 a 60 g de sal y de 0,1 a 3 g de levadura fresca. Fija la levadura según la temperatura, la humedad y el tiempo, y admite de 12 a 24 horas de fermentación.
No admite grasa ni azúcar en la masa, y la harina se mezcla por el procedimiento directo, con el agua primero.
Lo que esta calculadora no cubre
- La fuerza de la harina y la absorción de agua. La hidratación adecuada depende de la harina, así que cambie el porcentaje para la suya.
- Los prefermentos, como una masa madre, que tienen su propia harina y agua. Para ellos use la calculadora de masa madre.
- El tiempo de fermentación en sí. Elija el porcentaje de levadura que corresponda a su tiempo y a su temperatura.
Ejemplo resuelto: cuatro bolas de 250 g
La masa total es 4 × 250 g = 1000 g. Con 60 % de agua, 2,8 % de sal y 0,1 % de levadura fresca, las partes suman 1 + 0,60 + 0,028 + 0,001 = 1,629, así que la harina es 1000 ÷ 1,629 = 614 g.
El agua es el 60 % de 614 g, o 368 g. La sal es el 2,8 % de 614 g, o 17,2 g. La levadura fresca es el 0,1 % de 614 g, o 0,6 g. Con levadura seca activa, la levadura sería de 0,2 g.
| Ingrediente | Gramos |
|---|---|
| Harina | 614 |
| Agua | 368 |
| Sal | 17,2 |
| Levadura fresca | 0,6 |
Preguntas frecuentes
¿Cuánta harina y agua lleva una bola de masa?
Divida el peso de la bola entre la suma del 100 % y los demás porcentajes, y después tome la hidratación de esa harina para el agua. Una bola de 250 g al 60 % de hidratación, con 2,8 % de sal y 0,1 % de levadura, lleva unos 153 g de harina y 92 g de agua.
¿Qué es la hidratación en la masa de pizza?
La hidratación es el peso del agua como porcentaje de la harina. Una masa al 60 % tiene 60 g de agua por cada 100 g de harina, y la cantidad de harina de la AVPN resulta en unos 56 a 63 %.
¿Cuánta levadura fresca debo usar?
La AVPN da de 0,1 a 3 g de levadura fresca por litro de agua, según la temperatura y el tiempo, así que la cantidad adecuada depende de su fermentación. Introduzca el porcentaje que corresponda al tiempo y a la temperatura que va a usar.
¿Puedo usar levadura seca en lugar de fresca?
Sí. El disciplinare de la AVPN da una parte de levadura seca por cada tres de fresca, así que la calculadora divide el peso fresco entre tres. La levadura instantánea usa 0,3 del peso fresco según una tabla de conversión, y las marcas difieren.
¿Lleva aceite o azúcar la masa de pizza napolitana?
No. El disciplinare de la AVPN dice que la masa no lleva grasa ni azúcar. La calculadora los permite para otros estilos y muestra una nota cuando se usan.
¿Qué harina debo usar para esta masa?
La AVPN indica harina de trigo blanda tipo 00 o 0. Los pesos de aquí sirven con cualquier harina, pero la hidratación adecuada depende de cuánta agua absorbe la harina, así que ajuste el porcentaje a la suya.
Fuentes
- AVPN (en inglés): disciplinare 2024, normas de la pizza napolitana (cantidades de masa, proporción de levadura seca, sin grasa ni azúcar)
- freee-foods (en inglés): tabla de conversión de levadura (fresca, seca activa e instantánea)
Cifras y texto revisados por última vez el martes, 10 de noviembre de 2026.