Cómo se usa
- Introduzca la Harina total de la masa, en gramos.
- Introduzca la Hidratación de toda la masa y la Masa madre (% de la harina total) con su propia Hidratación de la masa madre.
- Introduzca la Sal como porcentaje de la harina total.
- Pese la Harina que añadir, el Agua que añadir, la masa madre y la sal. La tabla muestra cada cantidad como porcentaje de panadero.
Cómo se calculan las cantidades
Los porcentajes de panadero expresan cada ingrediente como parte de la harina, que es siempre el 100 %. La masa madre forma parte de la harina y del agua: su harina es su peso dividido entre uno más su hidratación, y su agua es el resto. Las cantidades que añadir son los totales menos lo que ya contiene la masa madre.
masa madre = harina total × % de masa madre
harina de la masa madre = masa madre ÷ (1 + hidratación de la masa madre)
agua de la masa madre = masa madre − harina de la masa madre
harina que añadir = harina total − harina de la masa madre
agua que añadir = harina total × hidratación − agua de la masa madre
sal = harina total × % de sal- La hidratación es el agua como porcentaje de la harina. La definición del porcentaje de panadero está en el artículo de Wikipedia sobre el tema (en inglés).
- Una masa madre al 100 % de hidratación tiene pesos iguales de harina y agua, así que una masa madre de 200 g tiene 100 g de cada una.
- Si el agua que añadir es negativa, la masa madre ya tiene más agua de la que permite la hidratación total; la página muestra un aviso.
Lo que esta calculadora no cubre
- El calendario de amasado y de plegados, y el tiempo que sube la masa. Dependen de la temperatura de su cocina.
- Las masas enriquecidas con leche, huevos, mantequilla o azúcar. Esos ingredientes no se cuentan aquí.
- El horneado. Consulte la receta para la temperatura y el tiempo del horno.
Ejemplo resuelto: 1000 g de harina, 75 % de hidratación
La masa madre es el 20 % de 1000 g, así que 200 g. Al 100 % de hidratación contiene 100 g de harina y 100 g de agua. El agua total es el 75 % de 1000 g, o 750 g, así que se añaden 650 g de agua. La harina que añadir es 1000 − 100 = 900 g, y la sal es el 2 % de 1000 g, o 20 g.
La masa entera pesa 900 + 650 + 200 + 20 = 1770 g.
| Ingrediente | Gramos | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| Harina que añadir | 900 | 90,0 |
| Agua que añadir | 650 | 65,0 |
| Masa madre | 200 | 20,0 |
| Sal | 20 | 2,0 |
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la hidratación de una masa madre?
Es el peso de toda el agua como porcentaje de toda la harina, incluida la harina y el agua de la masa madre. La mayoría de las hogazas se hacen entre un 65 % y un 80 %, pero la cifra adecuada depende de la harina.
¿Por qué resto la masa madre de la harina y el agua?
La masa madre ya contiene harina y agua, así que cuenta para los totales. Añadir los totales completos las contaría dos veces; la calculadora resta lo que ya contiene la masa madre.
¿Qué significa una hidratación de masa madre del 100 %?
La masa madre tiene pesos iguales de agua y harina. Una masa madre al 100 % de 200 g son 100 g de harina y 100 g de agua; una masa madre más firme tiene menos agua.
¿Cuánta masa madre debo usar?
Depende de cuánto tiempo sube la masa y de lo cálida que esté la cocina. Esta calculadora toma el porcentaje que usted elige y no sugiere ninguno.
¿Por qué el aviso dice que la masa madre tiene demasiada agua?
La masa madre contiene más agua de la que permite la hidratación total, así que el agua que añadir saldría negativa. Suba la hidratación, o use una masa madre más pequeña o más firme.
Fuentes
Cifras y texto revisados por última vez el martes, 10 de noviembre de 2026.