طريقة الاستخدام
- اكتب إجمالي الدقيق للعجين، بالغرام.
- اكتب نسبة الماء للعجين كله، والمخمّرة (٪ من إجمالي الدقيق) مع نسبة ماء المخمّرة الخاصة بها.
- اكتب الملح كنسبة من إجمالي الدقيق.
- زن الدقيق المضاف والماء المضاف والمخمّرة والملح. ويعرض الجدول كل كمية كنسبة للخباز.
كيف تُحسب الكميات
تعبّر نسب الخباز عن كل مكوّن كنسبة من الدقيق، وهو دائماً 100٪. والمخمّرة جزء من الدقيق والماء: دقيقها هو وزنها مقسوماً على واحد زائد نسبة ماء المخمّرة، وماؤها الباقي. والكميات المضافة هي المجاميع مطروحاً منها ما تحمله المخمّرة.
المخمّرة = إجمالي الدقيق × ٪ المخمّرة
دقيق المخمّرة = المخمّرة ÷ (1 + نسبة ماء المخمّرة)
ماء المخمّرة = المخمّرة − دقيق المخمّرة
الدقيق المضاف = إجمالي الدقيق − دقيق المخمّرة
الماء المضاف = إجمالي الدقيق × نسبة الماء − ماء المخمّرة
الملح = إجمالي الدقيق × ٪ الملح- نسبة الماء هي الماء كنسبة مئوية من الدقيق. وتعريف نسبة الخباز موجود في مقالة ويكيبيديا عن نسبة الخباز (باللغة الإنجليزية).
- المخمّرة بنسبة ماء 100٪ تحمل أوزاناً متساوية من الدقيق والماء، فمخمّرة 200 غرام تحمل 100 غرام من كل منهما.
- إن كان الماء المضاف سالباً، فالمخمّرة تحمل ماء أكثر مما تسمح به نسبة الماء الكلية، وتعرض الصفحة رسالة بذلك.
ما لا تغطيه هذه الحاسبة
- جدول الخلط والطيّ، ومدة انتفاخ العجين. وهذه تتوقف على حرارة مطبخك.
- العجائن المغنّاة بالحليب أو البيض أو الزبدة أو السكر. هذه المكونات لا تُحسب هنا.
- الخبز نفسه. انظر الوصفة لحرارة الفرن ومدته.
مثال محلول: 1,000 غرام دقيق بنسبة ماء 75٪
المخمّرة 20٪ من 1,000 غ، أي 200 غ. وعند نسبة ماء 100٪ تحمل 100 غ دقيق و100 غ ماء. والماء الكلي 75٪ من 1,000 غ، أي 750 غ، فيُضاف 650 غ من الماء. والدقيق المضاف 1,000 − 100 = 900 غ، والملح 2٪ من 1,000 غ، أي 20 غ.
يزن العجين كله 900 + 650 + 200 + 20 = 1,770 غ.
| المكوّن | غرامات | نسبة الخباز |
|---|---|---|
| الدقيق المضاف | 900 | 90.0 |
| الماء المضاف | 650 | 65.0 |
| المخمّرة | 200 | 20.0 |
| الملح | 20 | 2.0 |
الأسئلة الشائعة
ما نسبة الماء في عجين الخبز المخمّر؟
هي وزن كل الماء كنسبة مئوية من كل الدقيق، بما فيه الدقيق والماء الموجودان في المخمّرة. وتُصنع معظم الأرغفة بين نحو 65٪ و80٪، لكن الرقم الصحيح يتوقف على الدقيق.
لماذا أطرح المخمّرة من الدقيق والماء؟
المخمّرة تحمل دقيقاً وماءً أصلاً، فهي تُحتسب ضمن المجاميع. وإضافة المجاميع كاملة تعدّهما مرتين، لذلك تطرح الحاسبة ما تحمله المخمّرة.
ماذا تعني نسبة ماء المخمّرة 100٪؟
المخمّرة فيها وزن متساوٍ من الماء والدقيق. فمخمّرة 100٪ بوزن 200 غرام هي 100 غرام دقيق و100 غرام ماء، والمخمّرة الأكثر صلابة فيها ماء أقل.
كم من المخمّرة أستخدم؟
يتوقف ذلك على مدة انتفاخ العجين ودفء مطبخك. تأخذ هذه الحاسبة النسبة التي تختارها ولا تقترح واحدة.
لماذا تقول الرسالة إن المخمّرة فيها ماء أكثر؟
المخمّرة تحمل ماء أكثر مما تسمح به نسبة الماء الكلية، فيصبح الماء المضاف سالباً. ارفع نسبة الماء، أو استخدم مخمّرة أصغر أو أكثر صلابة.
المصادر
آخر مراجعة للأرقام والنص: الثلاثاء، 30 جمادى الأولى 1448 بعد الهجرة.