Cara memakai
- Masukkan Total tepung adonan, dalam gram.
- Masukkan Hidrasi seluruh adonan dan Levain (% dari total tepung) dengan Hidrasi levain miliknya.
- Masukkan Garam sebagai persentase dari total tepung.
- Timbang Tepung yang ditambahkan, Air yang ditambahkan, levain, dan garam. Tabel menunjukkan setiap jumlah sebagai persentase baker.
Cara jumlah dihitung
Persentase baker menyatakan setiap bahan sebagai bagian dari tepung, yang selalu 100%. Levain adalah bagian dari tepung dan air: tepungnya adalah beratnya dibagi satu ditambah hidrasinya, dan airnya adalah sisanya. Jumlah yang ditambahkan adalah total dikurangi apa yang sudah dimiliki levain.
levain = total tepung × levain %
tepung levain = levain ÷ (1 + hidrasi levain)
air levain = levain − tepung levain
tepung yang ditambahkan = total tepung − tepung levain
air yang ditambahkan = total tepung × hidrasi − air levain
garam = total tepung × garam %- Hidrasi adalah air sebagai persentase dari tepung. Definisi persentase baker ada di artikel Wikipedia (dalam bahasa Inggris): Baker's percentage.
- Levain dengan hidrasi 100% memiliki berat tepung dan air yang sama, sehingga levain 200 g memiliki 100 g masing-masing.
- Jika air yang ditambahkan negatif, levain sudah mengandung lebih banyak air daripada yang diizinkan hidrasi total; halaman menampilkan pesan.
Yang tidak dicakup kalkulator ini
- Jadwal mengaduk dan melipat, serta waktu adonan mengembang. Ini bergantung pada suhu dapur Anda.
- Adonan yang diperkaya dengan susu, telur, mentega, atau gula. Bahan itu tidak dihitung di sini.
- Pemanggangan. Lihat resep untuk suhu dan waktu oven.
Contoh: 1.000 g tepung, hidrasi 75%
Levain adalah 20% dari 1.000 g, yaitu 200 g. Pada hidrasi 100% ia memiliki 100 g tepung dan 100 g air. Total air adalah 75% dari 1.000 g, atau 750 g, sehingga 650 g air ditambahkan. Tepung yang ditambahkan adalah 1.000 − 100 = 900 g, dan garamnya 2% dari 1.000 g, atau 20 g.
Seluruh adonan beratnya 900 + 650 + 200 + 20 = 1.770 g.
| Bahan | Gram | Persentase baker |
|---|---|---|
| Tepung yang ditambahkan | 900 | 90,0 |
| Air yang ditambahkan | 650 | 65,0 |
| Levain | 200 | 20,0 |
| Garam | 20 | 2,0 |
Pertanyaan yang sering diajukan
Berapa hidrasi adonan sourdough?
Itu berat semua air sebagai persentase dari semua tepung, termasuk tepung dan air di dalam levain. Kebanyakan roti dibuat antara sekitar 65% dan 80%, tetapi angka yang tepat bergantung pada tepungnya.
Mengapa levain saya kurangkan dari tepung dan air?
Levain sudah mengandung tepung dan air, sehingga ikut dihitung dalam total. Jika total penuh ditambahkan, keduanya akan terhitung dua kali; kalkulator mengurangi apa yang sudah dimiliki levain.
Apa arti hidrasi levain 100%?
Levain memiliki berat air dan tepung yang sama. Levain 100% sebesar 200 g berisi 100 g tepung dan 100 g air; levain yang lebih kaku memiliki lebih sedikit air.
Berapa banyak levain yang sebaiknya saya pakai?
Itu bergantung pada berapa lama adonan mengembang dan seberapa hangat dapur Anda. Kalkulator ini memakai persentase yang Anda pilih dan tidak menyarankan satu angka.
Mengapa pesannya mengatakan levain memiliki terlalu banyak air?
Levain mengandung lebih banyak air daripada yang diizinkan hidrasi total, sehingga air yang ditambahkan akan negatif. Naikkan hidrasi atau gunakan levain yang lebih kecil atau lebih kaku.
Sumber
Angka dan teks terakhir diperiksa pada Selasa, 10 November 2026.