Como usar
- Digite a Farinha total da massa, em gramas.
- Informe a Hidratação de toda a massa e o Levain (% da farinha total) com a sua própria Hidratação do levain.
- Digite o Sal como porcentagem da farinha total.
- Pese a Farinha a acrescentar, a Água a acrescentar, o levain e o sal. A tabela mostra cada quantidade como porcentagem de padeiro.
Como as quantidades são calculadas
As porcentagens de padeiro expressam cada ingrediente como parte da farinha, que vale sempre 100%. O levain faz parte da farinha e da água: a sua farinha é o peso dividido por um mais a hidratação dele, e a água é o resto. As quantidades a acrescentar são os totais menos o que o levain já tem.
levain = farinha total × % de levain
farinha do levain = levain ÷ (1 + hidratação do levain)
água do levain = levain − farinha do levain
farinha a acrescentar = farinha total − farinha do levain
água a acrescentar = farinha total × hidratação − água do levain
sal = farinha total × % de sal- Hidratação é a água como porcentagem da farinha. A definição da porcentagem de padeiro está no artigo da Wikipédia em inglês.
- Um levain com 100% de hidratação tem pesos iguais de farinha e água, então um levain de 200 g tem 100 g de cada.
- Se a água a acrescentar ficar negativa, o levain já tem mais água do que a hidratação total permite; a página mostra uma mensagem.
O que esta calculadora não cobre
- O cronograma de mistura e de dobras, e o tempo em que a massa cresce. Eles dependem da temperatura da sua cozinha.
- Massas enriquecidas com leite, ovos, manteiga ou açúcar. Esses ingredientes não entram na conta.
- O forno. Veja a receita para a temperatura e o tempo de forno.
Exemplo prático: 1.000 g de farinha, 75% de hidratação
O levain é 20% de 1.000 g, ou seja, 200 g. Com 100% de hidratação, ele tem 100 g de farinha e 100 g de água. A água total é 75% de 1.000 g, ou 750 g, então são acrescentados 650 g de água. A farinha a acrescentar é 1.000 − 100 = 900 g, e o sal é 2% de 1.000 g, ou 20 g.
A massa inteira pesa 900 + 650 + 200 + 20 = 1.770 g.
| Ingrediente | Gramas | Porcentagem de padeiro |
|---|---|---|
| Farinha a acrescentar | 900 | 90,0 |
| Água a acrescentar | 650 | 65,0 |
| Levain | 200 | 20,0 |
| Sal | 20 | 2,0 |
Perguntas frequentes
Qual é a hidratação de uma massa de fermentação natural?
É o peso de toda a água como porcentagem de toda a farinha, incluindo a farinha e a água do levain. A maioria dos pães fica entre cerca de 65% e 80%, mas o número certo depende da farinha.
Por que subtraio o levain da farinha e da água?
O levain já tem farinha e água, então elas entram nos totais. Somar os totais inteiros contaria as duas vezes; a calculadora subtrai o que o levain já tem.
O que significa 100% de hidratação do levain?
O levain tem pesos iguais de água e de farinha. Um levain de 100% com 200 g tem 100 g de farinha e 100 g de água; um levain mais firme tem menos água.
Quanto levain devo usar?
Depende de quanto tempo a massa cresce e de quão quente está a cozinha. Esta calculadora usa a porcentagem que você escolher e não sugere uma.
Por que a mensagem diz que o levain tem água demais?
O levain tem mais água do que a hidratação total permite, então a água a acrescentar ficaria negativa. Aumente a hidratação ou use um levain menor ou mais firme.
Fontes
Números e texto verificados pela última vez em terça-feira, 10 de novembro de 2026.