Как пользоваться
- Введите Общее количество муки теста в граммах.
- Введите Гидратация (вся вода, % от всей муки) и Закваска (% от всей муки) с её Гидратация закваски.
- Введите Соль (% от всей муки).
- Взвесьте Муку добавить, Воду добавить, закваску и соль. В таблице каждое количество показано как пекарский процент.
Как считаются количества
Пекарские проценты выражают каждый ингредиент как долю от муки, которая всегда равна 100 %. Закваска входит в состав муки и воды: её мука — это её масса, делённая на единицу плюс её гидратацию, а вода — остаток. Количества к добавлению — это итоги минус то, что уже есть в закваске.
закваска = общая мука × закваска %
мука в закваске = закваска ÷ (1 + гидратация закваски)
вода в закваске = закваска − мука в закваске
мука к добавлению = общая мука − мука в закваске
вода к добавлению = общая мука × гидратация − вода в закваске
соль = общая мука × соль %- Гидратация — это вода в процентах от муки. Определение пекарского процента есть в статье Wikipedia о пекарском проценте (на английском языке).
- Закваска с гидратацией 100 % содержит равные массы муки и воды, поэтому закваска 200 г содержит по 100 г каждого.
- Если вода к добавлению отрицательна, в закваске уже больше воды, чем допускает общая гидратация; страница покажет сообщение.
Что этот калькулятор не охватывает
- График замеса и складывания и время подъёма теста. Они зависят от температуры вашей кухни.
- Обогащённое тесто с молоком, яйцами, маслом или сахаром. Эти ингредиенты здесь не учитываются.
- Выпечку. Температуру и время смотрите в рецепте.
Пример: 1 000 г муки, гидратация 75 %
Закваска — 20 % от 1 000 г, то есть 200 г. При гидратации 100 % в ней 100 г муки и 100 г воды. Вся вода — 75 % от 1 000 г, то есть 750 г, значит, добавить нужно 650 г воды. Муки к добавлению 1 000 − 100 = 900 г, а соли 2 % от 1 000 г, то есть 20 г.
Всё тесто весит 900 + 650 + 200 + 20 = 1 770 г.
| Ингредиент | Граммы | Пекарский % |
|---|---|---|
| Муку добавить | 900 | 90,0 |
| Воду добавить | 650 | 65,0 |
| Закваска | 200 | 20,0 |
| Соль | 20 | 2,0 |
Частые вопросы
Что такое гидратация теста на закваске?
Это вес всей воды в процентах от всей муки, включая муку и воду в закваске. Большинство караваев делают при гидратации примерно от 65 % до 80 %, но правильная цифра зависит от муки.
Зачем вычитать закваску из муки и воды?
Закваска уже содержит муку и воду, и они входят в итоги. Если добавить полные итоги, их посчитают дважды; калькулятор вычитает то, что уже есть в закваске.
Что означает гидратация закваски 100 %?
В закваске равные массы воды и муки. Закваска 100 % массой 200 г — это 100 г муки и 100 г воды; более густая закваска содержит меньше воды.
Сколько закваски брать?
Это зависит от того, сколько длится подъём теста и насколько тепла кухня. Калькулятор берёт выбранный вами процент и не предлагает свой.
Почему сообщение говорит, что в закваске слишком много воды?
В закваске больше воды, чем допускает общая гидратация, поэтому воду к добавлению пришлось бы считать отрицательной. Повысьте гидратацию или возьмите меньшую или более густую закваску.
Источники
Цифры и текст в последний раз проверены вторник, 10 ноября 2026 г..