So verwenden Sie es
- Tragen Sie das Gesamtmehl des Teigs in Gramm ein.
- Geben Sie die Hydration des ganzen Teigs ein sowie den Sauerteig-Ansatz (% des Gesamtmehls) mit seiner eigenen Hydration des Ansatzes.
- Tragen Sie das Salz als Prozentsatz des Gesamtmehls ein.
- Wiegen Sie Mehl zugeben, Wasser zugeben, den Ansatz und das Salz ab. Die Tabelle zeigt jede Menge als Bäckerprozent.
So werden die Mengen berechnet
Bäckerprozente geben jede Zutat als Anteil des Mehls an, und das Mehl ist immer 100 %. Der Ansatz gehört zum Mehl und zum Wasser: Sein Mehl ist sein Gewicht geteilt durch eins plus seine Hydration, und sein Wasser ist der Rest. Die zuzugebenden Mengen sind die Gesamtmengen minus dem, was der Ansatz bereits enthält.
Ansatz = Gesamtmehl × Ansatz-%
Mehl im Ansatz = Ansatz ÷ (1 + Hydration des Ansatzes)
Wasser im Ansatz = Ansatz − Mehl im Ansatz
Mehl zugeben = Gesamtmehl − Mehl im Ansatz
Wasser zugeben = Gesamtmehl × Hydration − Wasser im Ansatz
Salz = Gesamtmehl × Salz-%- Die Hydration ist das Wasser als Prozentwert des Mehls. Die Definition der Bäckerprozente steht im Wikipedia-Artikel Baker's percentage (englisch).
- Ein Ansatz mit 100 % Hydration enthält gleiche Gewichte von Mehl und Wasser, ein Ansatz von 200 g also je 100 g.
- Ist das Wasser zum Zugeben negativ, enthält der Ansatz schon mehr Wasser, als die Gesamthydration zulässt. Die Seite zeigt dann einen Hinweis.
Was dieser Rechner nicht abdeckt
- Den Misch- und Stockgare-Plan, die Dehnungen und Falten sowie die Gärzeit. Sie hängen von der Temperatur Ihrer Küche ab.
- Angereicherte Teige mit Milch, Eiern, Butter oder Zucker. Diese Zutaten zählt der Rechner nicht.
- Das Backen. Temperatur und Zeit stehen im Rezept.
Rechenbeispiel: 1.000 g Mehl, 75 % Hydration
Der Ansatz sind 20 % von 1.000 g, also 200 g. Bei 100 % Hydration enthält er 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das ganze Wasser beträgt 75 % von 1.000 g, also 750 g, daher werden 650 g Wasser zugegeben. Das Mehl zum Zugeben ist 1.000 − 100 = 900 g, und das Salz beträgt 2 % von 1.000 g, also 20 g.
Der ganze Teig wiegt 900 + 650 + 200 + 20 = 1.770 g.
| Zutat | Gramm | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Mehl zugeben | 900 | 90,0 |
| Wasser zugeben | 650 | 65,0 |
| Sauerteig-Ansatz | 200 | 20,0 |
| Salz | 20 | 2,0 |
Häufig gestellte Fragen
Wie hoch ist die Hydration eines Sauerteigteigs?
Sie ist das Gewicht des gesamten Wassers in Prozent des gesamten Mehls, einschließlich Mehl und Wasser im Ansatz. Die meisten Brote liegen zwischen etwa 65 % und 80 %, der richtige Wert hängt aber vom Mehl ab.
Warum ziehe ich den Ansatz von Mehl und Wasser ab?
Der Ansatz enthält bereits Mehl und Wasser, also zählt er zu den Gesamtmengen. Die vollen Gesamtmengen zu addieren würde beides doppelt zählen. Der Rechner zieht deshalb ab, was der Ansatz enthält.
Was bedeutet 100 % Hydration des Ansatzes?
Der Ansatz hat gleiche Gewichte von Wasser und Mehl. Ein Ansatz zu 100 % mit 200 g besteht aus 100 g Mehl und 100 g Wasser. Ein festerer Ansatz hat weniger Wasser.
Wie viel Ansatz soll ich nehmen?
Das hängt davon ab, wie lange der Teig geht und wie warm die Küche ist. Der Rechner nimmt den Prozentsatz, den Sie wählen, und schlägt keinen vor.
Warum sagt die Meldung, der Ansatz hat zu viel Wasser?
Der Ansatz enthält mehr Wasser, als die Gesamthydration zulässt, deshalb würde das Wasser zum Zugeben negativ. Erhöhen Sie die Hydration oder nehmen Sie einen kleineren oder festeren Ansatz.
Quellen
Zahlen und Text zuletzt geprüft: Dienstag, 10. November 2026.