使い方
- 生地に使う全体の小麦粉をグラムで入力します。
- 加水率（全体の水、全体の小麦粉に対する%）と、ルヴァン（全体の小麦粉に対する%）、そのルヴァンのルヴァンの加水率を入力します。
- 塩（全体の小麦粉に対する%）を、全体の小麦粉に対する割合で入力します。
- 追加する小麦粉、追加する水、ルヴァン、塩を量ります。表は、すべての量をベーカーズパーセントで示します。
量の求め方
ベーカーズパーセントは、すべての材料を小麦粉の割合で表します。小麦粉は常に100%です。ルヴァンは小麦粉と水の一部で、その小麦粉は重さを1と加水率の和で割った値、水は残りです。追加する量は、全体の量からルヴァンにすでに含まれる分を引いたものです。
ルヴァン = 全体の小麦粉 × ルヴァン%
ルヴァンの小麦粉 = ルヴァン ÷ (1 + ルヴァンの加水率)
ルヴァンの水 = ルヴァン − ルヴァンの小麦粉
追加する小麦粉 = 全体の小麦粉 − ルヴァンの小麦粉
追加する水 = 全体の小麦粉 × 加水率 − ルヴァンの水
塩 = 全体の小麦粉 × 塩%- 加水率は、小麦粉に対する水の割合です。ベーカーズパーセントの定義は、Wikipedia（英語）のベーカーズパーセントの項にあります。
- 加水率100%のルヴァンは、小麦粉と水を同じ重さずつ含みます。そのため200 gのルヴァンには、それぞれ100 gずつあります。
- 追加する水がマイナスになるときは、ルヴァンにすでに全体の加水率で許される以上の水が含まれています。このページはメッセージを示します。
このツールが扱わないこと
- こね、折りたたみの手順と、生地を発酵させる時間。これらは台所の温度によります。
- 牛乳、卵、バター、砂糖を入れる配合の生地。これらの材料はここでは数えません。
- 焼き。オーブンの温度と時間はレシピを見てください。
計算例：小麦粉1,000 g、加水率75%
ルヴァンは1,000 gの20%で、200 gです。加水率100%では、小麦粉100 gと水100 gを含みます。全体の水は1,000 gの75%で750 gなので、追加する水は650 gです。追加する小麦粉は1,000 − 100 = 900 g、塩は1,000 gの2%で20 gです。
生地全体は900 + 650 + 200 + 20 = 1,770 g です。
| 材料 | グラム | ベーカーズ% |
|---|---|---|
| 追加する小麦粉 | 900 | 90.0 |
| 追加する水 | 650 | 65.0 |
| ルヴァン | 200 | 20.0 |
| 塩 | 20 | 2.0 |
よくある質問
サワードウ生地の加水率とは何ですか？
ルヴァンの小麦粉と水を含むすべての小麦粉に対する、すべての水の重さの割合です。多くのパンは約65%から80%の間で作られますが、適切な値は小麦粉によります。
なぜ小麦粉と水からルヴァンを引くのですか？
ルヴァンにはすでに小麦粉と水が含まれており、それは全体の量に数えられるからです。全体の量をそのまま加えると二重に数えることになるので、このツールはルヴァンに含まれる分を引きます。
ルヴァンの加水率100%とはどういう意味ですか？
ルヴァンの水と小麦粉が同じ重さであることを表します。200 gの100%のルヴァンは、小麦粉100 gと水100 gです。硬めのルヴァンは水が少なくなります。
ルヴァンはどのくらい使えばよいですか？
生地をどのくらい発酵させるか、台所がどのくらい暖かいかによります。このツールは選んだ割合をそのまま使い、割合は提案しません。
メッセージでルヴァンの水が多すぎると言われるのはなぜですか？
ルヴァンが全体の加水率で許される以上の水を含むので、追加する水がマイナスになってしまうからです。加水率を上げるか、より小さい、または硬めのルヴァンを使ってください。
出典
数値と文章の最終確認日：2026年11月10日火曜日。