Mode d'emploi
- Saisissez la Farine totale de la pâte, en grammes.
- Saisissez l'Hydratation (eau totale, % de la farine totale) de la pâte entière et le Levain (% de la farine totale), avec son Hydratation du levain.
- Saisissez le Sel (% de la farine totale).
- Pesez la Farine à ajouter, l'Eau à ajouter, le levain et le sel. Le tableau indique chaque quantité en pourcentage du boulanger.
Comment les quantités sont calculées
Les pourcentages du boulanger expriment chaque ingrédient en proportion de la farine, qui vaut toujours 100 %. Le levain fait partie de la farine et de l'eau : sa farine est son poids divisé par un plus son hydratation, et son eau est le reste. Les quantités à ajouter sont les totaux moins ce que contient déjà le levain.
levain = farine totale × % de levain
farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation du levain)
eau du levain = levain − farine du levain
farine à ajouter = farine totale − farine du levain
eau à ajouter = farine totale × hydratation − eau du levain
sel = farine totale × % de sel- L'hydratation est l'eau exprimée en pourcentage de la farine. La définition du pourcentage du boulanger figure dans l'article « Baker's percentage » de Wikipédia (en anglais).
- Un levain à 100 % d'hydratation contient des poids égaux de farine et d'eau : un levain de 200 g en contient donc 100 g de chaque.
- Si l'eau à ajouter est négative, le levain contient déjà plus d'eau que ne le permet l'hydratation totale ; la page affiche alors un message.
Ce que ce calculateur ne couvre pas
- Le calendrier du pétrissage et des rabats, ainsi que la durée de pousse. Ils dépendent de la température de votre cuisine.
- Les pâtes enrichies de lait, d'œufs, de beurre ou de sucre. Ces ingrédients ne sont pas comptés ici.
- La cuisson. Consultez la recette pour la température et la durée du four.
Exemple : 1 000 g de farine, 75 % d'hydratation
Le levain représente 20 % de 1 000 g, soit 200 g. À 100 % d'hydratation, il contient 100 g de farine et 100 g d'eau. L'eau totale représente 75 % de 1 000 g, soit 750 g, donc 650 g d'eau sont ajoutés. La farine à ajouter vaut 1 000 − 100 = 900 g, et le sel représente 2 % de 1 000 g, soit 20 g.
La pâte entière pèse 900 + 650 + 200 + 20 = 1 770 g.
| Ingrédient | Grammes | % du boulanger |
|---|---|---|
| Farine à ajouter | 900 | 90,0 |
| Eau à ajouter | 650 | 65,0 |
| Levain | 200 | 20,0 |
| Sel | 20 | 2,0 |
Questions fréquentes
Quelle est l'hydratation d'une pâte au levain ?
C'est le poids de toute l'eau exprimé en pourcentage de toute la farine, y compris celle du levain. La plupart des pains se font entre 65 % et 80 %, mais le bon chiffre dépend de la farine.
Pourquoi retrancher le levain de la farine et de l'eau ?
Le levain contient déjà de la farine et de l'eau, il compte donc dans les totaux. Ajouter les totaux complets les compterait deux fois : le calculateur retranche ce que contient le levain.
Que signifie un levain à 100 % d'hydratation ?
Le levain contient des poids égaux d'eau et de farine. Un levain à 100 % de 200 g fait 100 g de farine et 100 g d'eau ; un levain plus ferme contient moins d'eau.
Quelle quantité de levain utiliser ?
Cela dépend de la durée de pousse et de la température de la cuisine. Ce calculateur prend le pourcentage que vous choisissez et n'en propose pas.
Pourquoi le message indique-t-il que le levain contient trop d'eau ?
Le levain contient plus d'eau que ne le permet l'hydratation totale, si bien que l'eau à ajouter serait négative. Augmentez l'hydratation, ou utilisez un levain plus petit ou plus ferme.
Sources
Chiffres et texte vérifiés pour la dernière fois le mardi 10 novembre 2026.