Mode d'emploi
- Choisissez J'ai : des poids en grammes, ou des pourcentages de boulanger.
- Saisissez le Poids de farine en grammes. La farine vaut toujours 100 %.
- Listez les autres ingrédients, un par ligne, dans la zone de votre choix : un nom, une espace et la quantité.
- Lisez le tableau : chaque ingrédient en grammes et en part de la farine, puis l'Hydratation.
Ce que sont les pourcentages de boulanger
Le pourcentage de boulanger exprime le poids de chaque ingrédient en part du poids de la farine, et la farine vaut toujours 100 %. Comme la base est la farine, les pourcentages de tous les ingrédients dépassent ensemble 100 %. L'hydratation est le pourcentage de l'eau : elle indique à quel point la pâte est humide. La définition figure dans l'article de Wikipédia sur le pourcentage de boulanger (en anglais).
pourcentage de boulanger = poids de l'ingrédient ÷ poids de la farine × 100
poids = pourcentage de boulanger ÷ 100 × poids de la farine- Poids en pourcentages : chaque poids divisé par le poids de la farine, multiplié par 100.
- Pourcentages en poids : chaque pourcentage du poids de la farine, ce dont a besoin une recette écrite en pourcentages.
- Les kilogrammes sont convertis en grammes, et les décimales se lisent avec une virgule.
Ce que ce calculateur ne couvre pas
- Les ingrédients d'un pré-fermentage, comme un levain. Pour ceux-là, utilisez le calculateur de levain.
- La farine répartie entre deux types, ou une hydratation qui compte l'eau d'un pré-fermentage autrement.
- Le pétrissage, la fermentation et la cuisson de la recette.
Exemple travaillé : 500 g de farine et trois autres ingrédients
L'eau de 350 g vaut 350 ÷ 500 × 100 = 70 %. Le sel de 10 g vaut 2 %, et la levure de 5 g vaut 1 %. La pâte totale pèse 500 + 350 + 10 + 5 = 865 g.
Dans l'autre sens, 500 g de farine à 70 % d'eau donnent 350 g d'eau, 2 % donnent 10 g de sel et 1 % donnent 5 g de levure.
| Ingrédient | Grammes | Pourcentage de boulanger |
|---|---|---|
| Farine | 500 | 100 |
| Eau | 350 | 70 |
| Sel | 10 | 2 |
| Levure | 5 | 1 |
Questions fréquentes
Pourquoi la farine vaut-elle 100 % dans un pourcentage de boulanger ?
La farine est la base à laquelle sont mesurés les autres ingrédients, donc sa part est toujours de 100 %. Chaque autre pourcentage est une part de ce poids de farine.
Pourquoi les pourcentages dépassent-ils 100 % ?
Ils sont tous des parts de la farine, et non de la pâte totale. La farine vaut 100 %, et l'eau, le sel et les autres ingrédients s'ajoutent par-dessus : la somme est donc toujours au-dessus de 100 %.
Qu'est-ce que l'hydratation ?
L'hydratation est le pourcentage de boulanger de l'eau. Une pâte à 70 % d'hydratation contient 70 g d'eau pour 100 g de farine.
Puis-je saisir des kilogrammes ou des pourcentages avec des décimales ?
Oui. Les poids peuvent être en grammes ou en kilogrammes, et les décimales s'écrivent avec une virgule ou un point. Les pourcentages peuvent aussi avoir des décimales, comme 0,5 pour la levure.
Le calculateur compte-t-il un levain ?
Pas comme un ingrédient avec sa propre farine et sa propre eau. Saisissez le levain sur une seule ligne, ou utilisez le calculateur de levain, qui sépare le levain en sa farine et son eau.
Sources
Chiffres et texte vérifiés pour la dernière fois le mardi 10 novembre 2026.