Mode d'emploi
- Saisissez le Nombre de pizzas et le Poids de chaque pâton.
- Réglez l'Hydratation (eau, % de la farine) et le Sel (% de la farine), ou gardez les valeurs proposées.
- Choisissez le Type de levure et saisissez le pourcentage de Levure (% de la farine, en levure fraîche) selon votre température et votre durée.
- Lisez les grammes de farine, d'eau, de sel et de levure. Laissez l'Huile d'olive et le Sucre vides pour une pâte napolitaine.
Comment les poids sont calculés
Chaque ingrédient est un pourcentage de la farine, qui vaut toujours 100 %. La pâte totale est le nombre de pâtons multiplié par le poids d'un pâton. La farine est ce total divisé par la somme de 100 % et de tous les autres pourcentages, et chaque autre ingrédient est son pourcentage de cette farine.
farine = pâte totale ÷ (1 + hydratation + sel + levure + huile + sucre)
eau = farine × hydratation
sel = farine × sel
levure = farine × levure × facteur du type de levure- La levure sèche pèse un tiers de la levure fraîche (AVPN, disciplinare 2024 : 1 g de sèche pour 3 g de fraîche).
- La levure instantanée est prise à 0,3 de la levure fraîche, d'après un tableau de conversion de freee-foods (en anglais). Le disciplinare ne donne pas de chiffre pour l'instantanée, et les marques diffèrent : vérifiez le sachet.
- Poids des pâtons selon l'AVPN : environ 200 g pour une pizza de 22 à 24 cm, et 280 g pour une pizza de 28 à 35 cm.
Ce que disent les règles napolitaines
Le disciplinare de l'AVPN donne la pâte par litre d'eau : environ 1,6 à 1,8 kg de farine de blé tendre de type 00 ou 0, 40 à 60 g de sel et 0,1 à 3 g de levure fraîche. Il fixe la levure selon la température, l'humidité et la durée, et autorise 12 à 24 heures de fermentation.
Il n'autorise ni matière grasse ni sucre dans la pâte. La farine se travaille selon la méthode directe, avec l'eau versée en premier.
Ce que ce calculateur ne couvre pas
- La force de la farine et son absorption d'eau. L'hydratation juste dépend de la farine : modifiez le pourcentage pour la vôtre.
- Les préfermentations, comme un levain, qui ont leur propre farine et leur propre eau. Utilisez le calculateur de pain au levain pour celles-là.
- La durée de fermentation elle-même. Choisissez le pourcentage de levure qui correspond à votre durée et à votre température.
Exemple : quatre pâtons de 250 g
La pâte totale fait 4 × 250 g = 1 000 g. Avec 60 % d'eau, 2,8 % de sel et 0,1 % de levure fraîche, les parties s'additionnent : 1 + 0,60 + 0,028 + 0,001 = 1,629, donc la farine vaut 1 000 ÷ 1,629 = 614 g.
L'eau représente 60 % de 614 g, soit 368 g. Le sel représente 2,8 % de 614 g, soit 17,2 g. La levure fraîche représente 0,1 % de 614 g, soit 0,6 g. Avec de la levure sèche active, la levure serait de 0,2 g.
| Ingrédient | Grammes |
|---|---|
| Farine | 614 |
| Eau | 368 |
| Sel | 17,2 |
| Levure fraîche | 0,6 |
Questions fréquentes
Quelle quantité de farine et d'eau entre dans un pâton ?
Divisez le poids du pâton par la somme de 100 % et des autres pourcentages, puis prenez l'hydratation de cette farine pour l'eau. Un pâton de 250 g à 60 % d'hydratation, avec 2,8 % de sel et 0,1 % de levure, contient environ 153 g de farine et 92 g d'eau.
Qu'est-ce que l'hydratation d'une pâte à pizza ?
L'hydratation est le poids d'eau exprimé en pourcentage de la farine. Une pâte à 60 % contient 60 g d'eau pour 100 g de farine, et la farine indiquée par l'AVPN correspond à une hydratation d'environ 56 à 63 %.
Quelle quantité de levure fraîche faut-il utiliser ?
L'AVPN indique 0,1 à 3 g de levure fraîche par litre d'eau, selon la température et la durée : la bonne quantité dépend donc de votre fermentation. Saisissez le pourcentage qui correspond à la durée et à la température que vous prévoyez.
Peut-on remplacer la levure fraîche par de la levure sèche ?
Oui. Le disciplinare de l'AVPN donne une part de levure sèche pour trois parts de fraîche, si bien que le calculateur divise le poids de fraîche par trois. La levure instantanée se compte à 0,3 du poids de fraîche d'après un tableau de conversion, et les marques diffèrent.
La pâte napolitaine contient-elle de l'huile ou du sucre ?
Non. Le disciplinare de l'AVPN précise qu'aucune matière grasse ni aucun sucre n'entre dans la pâte. Le calculateur les autorise pour d'autres styles et affiche une note quand ils sont utilisés.
Quelle farine utiliser pour cette pâte ?
L'AVPN nomme la farine de blé tendre de type 00 ou 0. Les poids proposés fonctionnent avec toute farine, mais l'hydratation juste dépend de l'eau que la farine absorbe : ajustez le pourcentage pour la vôtre.
Sources
- AVPN, disciplinare 2024 : règles de la pizza napolitaine, quantités de pâte, ratio de levure sèche, ni matière grasse ni sucre (en italien)
- freee-foods : tableau de conversion de la levure, levure fraîche, sèche active et instantanée (en anglais)
Chiffres et texte vérifiés pour la dernière fois le mardi 10 novembre 2026.