حاسبة عجينة البيتزا: الدقيق والماء والملح والخميرة بالوزن

طريقة الاستخدام

اكتب عدد البيتزات ووزن كل كرة عجين.
اضبط نسبة الماء والملح كنسب من الدقيق، أو أبقِ الأمثلة كما هي.
اختر نوع الخميرة، واكتب نسبة الخميرة المناسبة لحرارتك وزمنك.
اقرأ غرامات الدقيق والماء والملح والخميرة. واترك زيت الزيتون والسكر فارغين لعجينة نابولية.

كيف تُحسب الأوزان

كل مكوّن نسبة من الدقيق، والدقيق 100٪. والعجين الكلي هو عدد الكرات مضروباً في وزن الكرة الواحدة. والدقيق هو ذلك المجموع مقسوماً على مجموع 100٪ وكل النسب الأخرى، وكل مكوّن آخر نسبته من ذلك الدقيق.

الدقيق = العجين الكلي ÷ (1 + الماء + الملح + الخميرة + الزيت + السكر)
الماء = الدقيق × نسبة الماء
الملح = الدقيق × نسبة الملح
الخميرة = الدقيق × نسبة الخميرة × معامل نوع الخميرة

الخميرة الجافة تزن ثلث الخميرة الطازجة (AVPN disciplinare 2024: 1 غرام جافة لكل 3 غرامات طازجة).
تؤخذ الخميرة الفورية 0.3 من الطازجة، من جدول تحويل الخميرة لدى freee-foods. ولا يعطي الدستور رقماً للفورية، والماركات تختلف، فراجع العبوة.
أوزان الكرات من AVPN: نحو 200 غرام لبيتزا 22 إلى 24 سم، و280 غراماً لبيتزا 28 إلى 35 سم.

ما تقوله قواعد البيتزا النابولية

يعطي دستور AVPN كميات العجين لكل لتر ماء: نحو 1.6 إلى 1.8 كغ من دقيق القمح الطري من النوع 00 أو 0، و40 إلى 60 غراماً من الملح، و0.1 إلى 3 غرامات من الخميرة الطازجة. ويحدد الخميرة بحسب الحرارة والرطوبة والزمن، ويسمح بتخمير من 12 إلى 24 ساعة.

لا يسمح بالدهن ولا بالسكر في العجين، ويُخلط الدقيق بالطريقة المباشرة، والماء أولاً.

ما لا تغطيه هذه الحاسبة

قوة الدقيق وامتصاص الماء. تتوقف النسبة الصحيحة للماء على الدقيق، لذلك غيّر النسبة بحسب دقيقك.
المخمّرات السابقة مثل مخمّرة العجين الطبيعية، لها دقيقها وماؤها الخاصان. استخدم حاسبة الخبز المخمّر لها.
زمن التخمير نفسه. اختر نسبة الخميرة التي تناسب زمنك وحرارتك.

مثال محلول: أربع كرات من 250 غراماً

العجين الكلي 4 × 250 = 1,000 غ. ومع 60٪ ماء و2.8٪ ملح و0.1٪ خميرة طازجة، تكون الأجزاء 1 + 0.60 + 0.028 + 0.001 = 1.629، فالدقيق 1,000 ÷ 1.629 = 614 غ.

الماء 60٪ من 614 غ، أي 368 غ. والملح 2.8٪ من 614 غ، أي 17.2 غ. والخميرة الطازجة 0.1٪ من 614 غ، أي 0.6 غ. ومع الخميرة الجافة النشطة تصبح الخميرة 0.2 غ.

المكوّن	غرامات
الدقيق	614
الماء	368
الملح	17.2
الخميرة الطازجة	0.6

الأسئلة الشائعة

كم من الدقيق والماء يدخل في كرة بيتزا واحدة؟

اقسم وزن الكرة على مجموع 100٪ والنسب الأخرى، ثم خذ نسبة الماء من ذلك الدقيق. كرة 250 غراماً بنسبة ماء 60٪ مع 2.8٪ ملح و0.1٪ خميرة تستخدم نحو 153 غراماً من الدقيق و92 غراماً من الماء.

ما هي نسبة الماء في عجينة البيتزا؟

نسبة الماء هي وزن الماء كنسبة مئوية من الدقيق. فالعجينة بنسبة 60٪ فيها 60 غراماً من الماء لكل 100 غرام من الدقيق، وكمية دقيق AVPN تعطي نحو 56 إلى 63٪.

كم من الخميرة الطازجة أستخدم؟

تعطي AVPN من 0.1 إلى 3 غرامات من الخميرة الطازجة لكل لتر ماء، بحسب الحرارة والزمن، لذلك تتوقف الكمية الصحيحة على تخميرك. أدخل النسبة التي تناسب الزمن والحرارة اللذين ستستخدمهما.

هل يمكن استخدام الخميرة الجافة بدلاً من الطازجة؟

نعم. يعطي دستور AVPN جزءاً واحداً من الجافة مقابل ثلاثة أجزاء من الطازجة، لذلك تقسم الحاسبة وزن الطازجة على ثلاثة. وتأخذ الخميرة الفورية 0.3 من وزن الطازجة من جدول تحويل، والماركات تختلف.

هل تحتوي عجينة البيتزا النابولية على زيت أو سكر؟

لا. يقول دستور AVPN إنه لا يدخل دهن أو سكر في العجين. وتسمح الحاسبة بهما لأنماط أخرى وتعرض ملاحظة حين يُستخدمان.

أي دقيق أستخدم لهذه العجينة؟

تسمي AVPN دقيق القمح الطري من النوع 00 أو 0. وتعمل الأوزان هنا مع أي دقيق، لكن النسبة الصحيحة للماء تتوقف على ما يمتصه الدقيق، لذلك عدّل النسبة بحسب دقيقك.

المصادر

آخر مراجعة للأرقام والنص: الثلاثاء، 30 جمادى الأولى 1448 بعد الهجرة.

النتيجة