طريقة الاستخدام
- أدخل الارتفاع (متر) حيث تطبخ، أو 0 عند مستوى البحر.
- اختر مرحلة السكر التي تحتاجها.
- اقرأ الحرارة المستهدفة على ارتفاعك، وقارن مقياسك بذلك المدى.
- قارن جدول كل المراحل: عمود مستوى البحر هو الجدول المعياري، والعمود الأخير لارتفاعك.
مراحل السكر
عندما يغلي شراب السكر يتبخر ماؤه فيرتفع تركيز السكر، فترتفع الحرارة عبر سلسلة من المراحل. وتقول مقالة ويكيبيديا عن صناعة الحلوى إن القوام النهائي للحلوى يتوقف على تركيز السكر، وتستخدم الحرارة علامةً لذلك التركيز. والجدول أدناه هو جدولها عند مستوى البحر.
- الكراميل يمتد من سائل صافٍ عند 160°م (320°ف) إلى سكر محروق عند 177°م (351°ف). وسطر السائل البني في الجدول نفسه عند 170°م (338°ف).
| المرحلة | مستوى البحر، °م | مستوى البحر، °ف |
|---|---|---|
| الخيط | 110–112 | 230–234 |
| الكرة اللينة | 112–116 | 234–241 |
| الكرة المتماسكة | 118–120 | 244–248 |
| الكرة الصلبة | 121–130 | 250–266 |
| الكسر اللين | 132–143 | 270–289 |
| الكسر الصلب | 146–154 | 295–309 |
| الكراميل | 160–177 | 320–351 |
كيف يغيّر الارتفاع المراحل
يغلي الماء عند حرارة أدنى حيث يكون ضغط الهواء أقل. وتعطي مقالة ويكيبيديا عن نقطة الغليان 100°م عند مستوى البحر، و96.7°م عند 1,000 متر، و93.4°م عند 2,000 متر، و90.0°م عند 3,000 متر، و67.4°م عند 9,000 متر. وتحرّك هذه الصفحة كل مرحلة بمقدار الفرق بين درجة الغليان على ارتفاعك و100°م.
التعديل = درجة الغليان على ارتفاعك − 100°م
الحرارة المستهدفة = مرحلة مستوى البحر + التعديل، ويُطبَّق على طرفي المدى- بين صفوف الجدول تُحسب درجة الغليان بخط مستقيم.
- تعطي المقالة درجات الغليان، لا قاعدة مراحل السكر. والتعديل هو طريقة هذه الصفحة، وليس رقماً مأخوذاً من المصدر.
- تقول مقالة صناعة الحلوى إن مقياس حرارة الحلوى ”لا يعدّل نفسه تلقائياً للظروف المحلية مثل الارتفاع“، ولا تعطي تعديلاً.
ما لا تغطيه هذه الصفحة
- دقة المقياس. لا تُصحَّح هنا قراءة المقياس إن كانت أعلى أو أدنى، فتحقق منه قبل أن تعتمد على مرحلة.
- الوصفات التي تعطي حرارتها الخاصة. استخدم رقم الوصفة مع التعديل نفسه الموضح هنا.
- الشراب الذي فيه مكونات أخرى. يصف الجدول طبخ السكر، ولا يعطي أرقاماً للخلائط مع مكونات أخرى.
مثال محلول: الكرة اللينة على ارتفاع 1,500 متر
على ارتفاع 1,500 متر يغلي الماء عند 95.1°م، إذن التعديل هو 95.1 − 100 = -4.9°م. والكرة اللينة 112–116°م عند مستوى البحر، فهي هنا 112 − 4.9 = 107.1°م إلى 116 − 4.9 = 111.1°م، أي 225–232°ف.
الكسر الصلب، 146–154°م عند مستوى البحر، ينتقل إلى 141.1–149.1°م (286–300°ف) على الارتفاع نفسه.
| المرحلة | مستوى البحر | على 1,500 متر |
|---|---|---|
| الكرة اللينة | 112–116°م (234–241°ف) | 107.1–111.1°م (225–232°ف) |
| الكسر الصلب | 146–154°م (295–309°ف) | 141.1–149.1°م (286–300°ف) |
الأسئلة الشائعة
ما حرارة الكرة اللينة؟
على جدول مستوى البحر، الكرة اللينة 112 إلى 116°م (234 إلى 241°ف). وعلى ارتفاع 1,500 متر تنقلها هذه الصفحة إلى 107.1 إلى 111.1°م، أي 225 إلى 232°ف.
لماذا يغيّر الارتفاع حرارة الحلوى؟
يغلي الماء عند حرارة أدنى حين يكون ضغط الهواء أقل، وتتحرك كل مرحلة من السكر بالمقدار نفسه. وعلى ارتفاع 3,000 متر تكون نقطة الغليان 90.0°م، فتكون كل مرحلة أدنى بمقدار 10°م من رقمها عند مستوى البحر.
ما مرحلة الكراميل بالدرجات؟
يمتد الكراميل في مخطط ويكيبيديا من سائل صافٍ عند 160°م (320°ف) إلى سكر محروق عند 177°م (351°ف)، والسائل البني عند 170°م (338°ف). وعند مستوى البحر يكون مدى الكراميل من 160 إلى 177°م.
هل تصحح هذه الصفحة مقياس الحرارة؟
لا. تحرّك الصفحة المراحل للارتفاع فقط. ولا تُصحَّح هنا قراءة المقياس إن كانت أعلى أو أدنى، لذلك تحقق منه بنفسك قبل أن تعتمد على مرحلة.
هل يمكن استخدام هذه المراحل في أي وصفة سكر؟
تصف المراحل شراب السكر بحرارته. وحين تعطي الوصفة حرارتها الخاصة، استخدم ذلك الرقم مع التعديل نفسه الذي تطبقه الصفحة على ارتفاعك.
المصادر
- Wikipedia: Candy making، جدول مراحل السكر عند مستوى البحر، ويستشهد بالاختبار الباردي للماء من Exploratorium وبمخطط شراب السكر من Baking911 (باللغة الإنجليزية)
- Wikipedia: Boiling point، جدول حرارة غليان الماء حسب الارتفاع (باللغة الإنجليزية)
آخر مراجعة للأرقام والنص: الثلاثاء، 30 جمادى الأولى 1448 بعد الهجرة.