So verwenden Sie es
- Geben Sie die Höhe (Meter) ein, auf der Sie kochen, oder 0 auf Meereshöhe.
- Wählen Sie die Zuckerstufe, die Sie brauchen.
- Lesen Sie die Zieltemperatur auf Ihrer Höhe ab und prüfen Sie Ihr Thermometer anhand dieses Bereichs.
- Vergleichen Sie die Tabelle Alle Stufen: Die Spalte Meereshöhe ist die Standardtabelle, die letzte Spalte gilt für Ihre Höhe.
Die Zuckerstufen
Wenn Zuckersirup kocht, verdampft das Wasser und die Zuckerkonzentration steigt, deshalb steigt die Temperatur über eine Reihe von Stufen. Der Wikipedia-Artikel Candy making (englisch) sagt, dass die endgültige Konsistenz von der Zuckerkonzentration abhängt, und nutzt die Temperatur als Kennzeichen dieser Konzentration. Die Tabelle unten ist seine Tabelle für Meereshöhe.
- Karamell reicht von klarer Flüssigkeit bei 160 °C (320 °F) bis zu verbranntem Zucker bei 177 °C (351 °F). Die Zeile braune Flüssigkeit derselben Tabelle liegt bei 170 °C (338 °F).
| Stufe | Meereshöhe, °C | Meereshöhe, °F |
|---|---|---|
| Faden | 110–112 | 230–234 |
| Weiche Kugel | 112–116 | 234–241 |
| Feste Kugel | 118–120 | 244–248 |
| Harte Kugel | 121–130 | 250–266 |
| Weicher Bruch | 132–143 | 270–289 |
| Harter Bruch | 146–154 | 295–309 |
| Karamell | 160–177 | 320–351 |
Wie die Höhe die Stufen verschiebt
Wasser kocht bei niedrigerem Luftdruck bei einer niedrigeren Temperatur. Der Wikipedia-Artikel Boiling point (englisch) nennt 100 °C auf Meereshöhe, 96,7 °C bei 1.000 m, 93,4 °C bei 2.000 m, 90,0 °C bei 3.000 m und 67,4 °C bei 9.000 m. Diese Seite verschiebt jede Stufe um die Differenz zwischen dem Siedepunkt auf Ihrer Höhe und 100 °C.
Verschiebung = Siedepunkt auf Ihrer Höhe − 100 °C
Ziel = Stufe auf Meereshöhe + Verschiebung, auf beide Enden des Bereichs angewendet- Zwischen den Zeilen der Tabelle wird der Siedepunkt geradlinig berechnet.
- Der Artikel nennt die Siedepunkte, nicht die Regel für die Zuckerstufen. Die Verschiebung ist die Methode dieser Seite und keine Angabe aus der Quelle.
- Der Artikel Candy making (englisch) sagt, ein Zuckerthermometer „passt sich lokalen Bedingungen wie der Höhe nicht automatisch an“, und nennt keine Korrektur.
Was diese Seite nicht abdeckt
- Die Genauigkeit des Thermometers. Ein Thermometer, das zu hoch oder zu niedrig anzeigt, wird hier nicht korrigiert. Prüfen Sie es deshalb, bevor Sie sich auf eine Stufe verlassen.
- Rezepte mit eigener Temperatur. Verwenden Sie die Angabe des Rezepts mit derselben Verschiebung, die diese Seite zeigt.
- Sirupe mit anderen Zutaten. Die Tabelle beschreibt das Kochen von Zucker. Für Mischungen mit anderen Zutaten gibt sie keine Werte.
Rechenbeispiel: weiche Kugel bei 1.500 m
Bei 1.500 m kocht Wasser bei 95,1 °C, die Verschiebung ist also 95,1 − 100 = −4,9 °C. Die weiche Kugel liegt auf Meereshöhe bei 112 bis 116 °C, hier also bei 112 − 4,9 = 107,1 °C bis 116 − 4,9 = 111,1 °C, das sind 225 bis 232 °F.
Der harte Bruch liegt auf Meereshöhe bei 146 bis 154 °C und wird auf derselben Höhe zu 141,1 bis 149,1 °C (286 bis 300 °F).
| Stufe | Meereshöhe | Auf 1.500 m |
|---|---|---|
| Weiche Kugel | 112–116 °C (234–241 °F) | 107,1–111,1 °C (225–232 °F) |
| Harter Bruch | 146–154 °C (295–309 °F) | 141,1–149,1 °C (286–300 °F) |
Häufig gestellte Fragen
Welche Temperatur hat die weiche Kugel?
Auf der Tabelle für Meereshöhe liegt die weiche Kugel bei 112 bis 116 °C (234 bis 241 °F). Auf 1.500 m verschiebt diese Seite sie auf 107,1 bis 111,1 °C, das sind 225 bis 232 °F.
Warum verändert die Höhe die Zuckertemperaturen?
Wasser kocht bei niedrigerem Luftdruck bei einer niedrigeren Temperatur, und jede Zuckerstufe verschiebt sich um denselben Betrag. Bei 3.000 m liegt der Siedepunkt bei 90,0 °C, jede Stufe liegt also 10 °C unter ihrem Wert auf Meereshöhe.
Welche Grade hat die Karamellstufe?
Die Tabelle von Wikipedia reicht für Karamell von klarer Flüssigkeit bei 160 °C (320 °F) bis zu verbranntem Zucker bei 177 °C (351 °F), mit der braunen Flüssigkeit bei 170 °C (338 °F). Auf Meereshöhe liegt der Karamellbereich bei 160 bis 177 °C.
Korrigiert diese Seite mein Thermometer?
Nein. Sie verschiebt die Stufen nur wegen der Höhe. Ein Thermometer, das zu hoch oder zu niedrig anzeigt, wird hier nicht korrigiert. Prüfen Sie Ihr Thermometer deshalb selbst, bevor Sie sich auf eine Stufe verlassen.
Kann ich diese Stufen für jedes Zuckerrezept nutzen?
Sie beschreiben Zuckersirup über seine Temperatur. Gibt ein Rezept eine eigene Temperatur an, verwenden Sie diesen Wert mit derselben Verschiebung, die diese Seite für Ihre Höhe anwendet.
Quellen
- Wikipedia (englisch): Candy making, Tabelle der Zuckerstufen auf Meereshöhe (nennt den Cold Water Candy Test des Exploratorium und das Zuckersirup-Diagramm von Baking911)
- Wikipedia (englisch): Boiling point, Tabelle der Siedetemperatur von Wasser nach Höhe
Zahlen und Text zuletzt geprüft: Dienstag, 10. November 2026.