Tabela de ponto do açúcar por altitude: fio a caramelo

Como usar

Digite a Altitude (metros) onde você cozinha, ou 0 ao nível do mar.
Escolha o Ponto do açúcar que você precisa.
Leia a Temperatura-alvo na sua altitude e confira o seu termômetro com essa faixa.
Compare a tabela Cada ponto: a coluna do nível do mar é a tabela-padrão, e a última coluna é para a sua altitude.

Os pontos do açúcar

Conforme a calda de açúcar ferve, a água evapora e a concentração de açúcar sobe, então a temperatura passa por uma série de pontos. O artigo Candy making da Wikipédia em inglês diz que a textura final do doce depende da concentração de açúcar e usa a temperatura como marcador dessa concentração. A tabela abaixo é o quadro ao nível do mar desse artigo.

O caramelo vai de líquido claro a 160 °C (320 °F) a açúcar queimado a 177 °C (351 °F). A linha de líquido marrom da mesma tabela é 170 °C (338 °F).

Ponto	Nível do mar, °C	Nível do mar, °F
Fio	110–112	230–234
Bola mole	112–116	234–241
Bola firme	118–120	244–248
Bola dura	121–130	250–266
Quebra mole	132–143	270–289
Quebra dura	146–154	295–309
Caramelo	160–177	320–351

Como a altitude move os pontos

A água ferve em temperatura mais baixa onde a pressão do ar é menor. O artigo Boiling point da Wikipédia em inglês dá 100 °C ao nível do mar, 96,7 °C a 1.000 m, 93,4 °C a 2.000 m, 90,0 °C a 3.000 m e 67,4 °C a 9.000 m. Esta página move cada ponto pela diferença entre o ponto de ebulição na sua altitude e 100 °C.

ajuste = ponto de ebulição na sua altitude − 100 °C
alvo = ponto ao nível do mar + ajuste, aplicado às duas pontas da faixa

Entre as linhas da tabela, o ponto de ebulição é calculado em linha reta.
O artigo dá os pontos de ebulição, não a regra para os pontos do açúcar. O ajuste é o método desta página, e não um número tirado da fonte.
O artigo Candy making diz que um termômetro de doces não se ajusta sozinho a condições locais, como a altitude, e não dá nenhum ajuste.

O que esta página não cobre

A precisão do termômetro. Um termômetro que marque alto ou baixo não é corrigido aqui, então confira-o antes de confiar em um ponto.
Receitas que dão a sua própria temperatura. Use o número da receita com o mesmo ajuste mostrado aqui.
Caldas com outros ingredientes. A tabela descreve o cozimento do açúcar; não dá números para misturas com outros ingredientes.

Exemplo prático: bola mole a 1.500 m

A 1.500 m a água ferve a 95,1 °C, então o ajuste é 95,1 − 100 = −4,9 °C. A bola mole fica entre 112 e 116 °C ao nível do mar, então aqui fica entre 112 − 4,9 = 107,1 °C e 116 − 4,9 = 111,1 °C, o que dá 225–232 °F.

A quebra dura, de 146–154 °C ao nível do mar, passa para 141,1–149,1 °C (286–300 °F) na mesma altitude.

Ponto	Nível do mar	A 1.500 m
Bola mole	112–116 °C (234–241 °F)	107,1–111,1 °C (225–232 °F)
Quebra dura	146–154 °C (295–309 °F)	141,1–149,1 °C (286–300 °F)

Perguntas frequentes

Qual é a temperatura da bola mole?

Na tabela ao nível do mar, a bola mole fica entre 112 e 116 °C (234 a 241 °F). A 1.500 m, esta página a move para 107,1 a 111,1 °C, o que dá 225 a 232 °F.

Por que a altitude muda as temperaturas do açúcar?

A água ferve em temperatura mais baixa quando a pressão do ar é menor, e cada ponto do açúcar se move na mesma medida. A 3.000 m o ponto de ebulição é 90,0 °C, então cada ponto fica 10 °C abaixo do valor ao nível do mar.

Quais são as temperaturas do ponto de caramelo?

O quadro da Wikipédia vai do líquido claro a 160 °C (320 °F) ao açúcar queimado a 177 °C (351 °F), com o líquido marrom a 170 °C (338 °F). Ao nível do mar, a faixa do caramelo é de 160 a 177 °C.

Esta página corrige o meu termômetro?

Não. Ela move os pontos apenas pela altitude. Um termômetro que marque alto ou baixo não é corrigido aqui, então confira o seu termômetro antes de confiar em um ponto.

Posso usar estes pontos em qualquer receita de açúcar?

Eles descrevem a calda de açúcar pela temperatura. Quando a receita der a sua própria temperatura, use esse número com o mesmo ajuste que esta página aplica à sua altitude.

Fontes

Números e texto verificados pela última vez em terça-feira, 10 de novembro de 2026.

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