Таблица температур сахара по высоте: от нити до карамели

Как пользоваться

Введите Высота (метры), где вы готовите, или 0 на уровне моря.
Выберите нужную Стадия сахара.
Прочитайте Целевая температура на вашей высоте и сверьте термометр с этим диапазоном.
Сравните таблицу Все стадии: колонка уровня моря — это стандартная таблица, а последняя колонка — для вашей высоты.

Стадии сахара

По мере кипения сиропа вода испаряется, концентрация сахара растёт, и температура поднимается через ряд стадий. Статья Wikipedia о приготовлении конфет (Candy making, на английском языке) говорит, что конечная текстура конфеты зависит от концентрации сахара, и использует температуру как признак этой концентрации. Таблица ниже — её стандартная таблица для уровня моря.

Карамель: от прозрачной жидкости при 160 °C (320 °F) до пригоревшего сахара при 177 °C (351 °F). Строка коричневой жидкости в той же таблице — 170 °C (338 °F).

Стадия	Уровень моря, °C	Уровень моря, °F
Нить	110–112	230–234
Мягкий шарик	112–116	234–241
Твёрдый шарик	118–120	244–248
Крепкий шарик	121–130	250–266
Мягкий треск	132–143	270–289
Твёрдый треск	146–154	295–309
Карамель	160–177	320–351

Как высота сдвигает стадии

Вода кипит при более низкой температуре там, где давление воздуха ниже. Статья Wikipedia о точке кипения (Boiling point, на английском языке) даёт 100 °C на уровне моря, 96,7 °C на 1 000 м, 93,4 °C на 2 000 м, 90,0 °C на 3 000 м и 67,4 °C на 9 000 м. Страница сдвигает каждую стадию на разницу между точкой кипения на вашей высоте и 100 °C.

поправка = точка кипения на вашей высоте − 100 °C
цель = стадия уровня моря + поправка, применённая к обеим границам диапазона

Между строками таблицы точка кипения находится линейной интерполяцией.
Источник даёт точки кипения, но не правило для стадий сахара. Поправка — метод этой страницы, а не цифра из источника.
Статья о приготовлении конфет говорит, что кухонный термометр «не корректирует автоматически местные условия, например высоту», и не даёт поправки.

Что эта страница не охватывает

Точность термометра. Термометр, который показывает выше или ниже, здесь не исправляется, поэтому проверьте его, прежде чем опираться на стадию.
Рецепты, которые дают свою температуру. Используйте цифру рецепта с той же поправкой, что показана здесь.
Сиропы с другими ингредиентами. Таблица описывает варку сахара; для смесей с другими ингредиентами цифр нет.

Пример: мягкий шарик на высоте 1 500 м

На высоте 1 500 м вода кипит при 95,1 °C, поэтому поправка равна 95,1 − 100 = −4,9 °C. Мягкий шарик на уровне моря — это 112–116 °C, значит, здесь он составит от 112 − 4,9 = 107,1 °C до 116 − 4,9 = 111,1 °C, что равно 225–232 °F.

Твёрдый треск — 146–154 °C на уровне моря — на той же высоте переходит в 141,1–149,1 °C (286–300 °F).

Стадия	Уровень моря	На 1 500 м
Мягкий шарик	112–116 °C (234–241 °F)	107,1–111,1 °C (225–232 °F)
Твёрдый треск	146–154 °C (295–309 °F)	141,1–149,1 °C (286–300 °F)

Частые вопросы

Какая температура у мягкого шарика?

На таблице уровня моря мягкий шарик — это 112–116 °C (234–241 °F). На высоте 1 500 м страница переводит его в 107,1–111,1 °C, что составляет 225–232 °F.

Почему высота меняет температуры конфет?

Вода кипит при более низкой температуре, когда давление воздуха ниже, и каждая стадия сахара смещается на ту же величину. На высоте 3 000 м точка кипения 90,0 °C, поэтому каждая стадия на 10 °C ниже цифры для уровня моря.

Какая температура у стадии карамели?

Таблица Wikipedia даёт карамель от прозрачной жидкости при 160 °C (320 °F) до пригоревшего сахара при 177 °C (351 °F), а коричневая жидкость — при 170 °C (338 °F). На уровне моря диапазон карамели — 160–177 °C.

Страница исправляет мой термометр?

Нет. Она сдвигает стадии только по высоте. Термометр, который показывает выше или ниже, здесь не исправляется, поэтому проверьте его сами, прежде чем опираться на стадию.

Можно ли использовать эти стадии для любого рецепта с сахаром?

Они описывают сахарный сироп по температуре. Если рецепт даёт свою температуру, используйте её с той же поправкой, которую эта страница применяет к вашей высоте.

Источники

Цифры и текст в последний раз проверены вторник, 10 ноября 2026 г..

Результат