Mode d'emploi
- Saisissez l'Altitude (mètres) où vous cuisinez, ou 0 au niveau de la mer.
- Choisissez le Stade du sucre dont vous avez besoin.
- Lisez la Température visée à votre altitude et comparez votre thermomètre à cette plage.
- Comparez le tableau Chaque stade : la colonne du niveau de la mer est le tableau standard, et la dernière colonne correspond à votre altitude.
Les stades du sucre
Quand le sirop de sucre bout, son eau s'évapore et la concentration en sucre augmente : la température monte alors par paliers successifs. L'article « Candy making » de Wikipédia (en anglais) indique que la texture finale du bonbon dépend de cette concentration, et utilise la température comme repère. Le tableau ci-dessous est son tableau au niveau de la mer.
- Le caramel va d'un liquide clair à 160 °C (320 °F) jusqu'au sucre brûlé à 177 °C (351 °F). La ligne du liquide brun du même tableau se situe à 170 °C (338 °F).
| Stade | Niveau de la mer, °C | Niveau de la mer, °F |
|---|---|---|
| Filet | 110–112 | 230–234 |
| Petit boulé | 112–116 | 234–241 |
| Boulé | 118–120 | 244–248 |
| Grand boulé | 121–130 | 250–266 |
| Petit cassé | 132–143 | 270–289 |
| Grand cassé | 146–154 | 295–309 |
| Caramel | 160–177 | 320–351 |
Comment l'altitude déplace les stades
L'eau bout à une température plus basse là où la pression de l'air est plus faible. L'article « Boiling point » de Wikipédia (en anglais) donne 100 °C au niveau de la mer, 96,7 °C à 1 000 m, 93,4 °C à 2 000 m, 90,0 °C à 3 000 m et 67,4 °C à 9 000 m. Cette page décale chaque stade de la différence entre le point d'ébullition à votre altitude et 100 °C.
décalage = point d'ébullition à votre altitude − 100 °C
cible = stade au niveau de la mer + décalage, appliqué aux deux bornes de la plage- Entre les lignes du tableau de la source, le point d'ébullition est calculé en ligne droite.
- La source donne les points d'ébullition, non la règle pour les stades du sucre. Le décalage est la méthode de cette page et ne figure pas tel quel dans la source.
- L'article « Candy making » indique qu'un thermomètre à bonbons « ne s'ajuste pas automatiquement aux conditions locales telles que l'altitude » et ne donne aucun ajustement.
Ce que cette page ne couvre pas
- La précision du thermomètre. Un thermomètre qui affiche trop haut ou trop bas n'est pas corrigé ici : vérifiez-le avant de vous fier à un stade.
- Les recettes qui donnent leur propre température. Utilisez le chiffre de la recette avec le même décalage que celui affiché ici.
- Les sirops avec d'autres ingrédients. Le tableau décrit la cuisson du sucre seul ; il ne donne aucun chiffre pour les mélanges avec d'autres ingrédients.
Exemple : petit boulé à 1 500 m
À 1 500 m, l'eau bout à 95,1 °C : le décalage est donc de 95,1 − 100 = −4,9 °C. Le petit boulé se situe à 112–116 °C au niveau de la mer ; ici, il va donc de 112 − 4,9 = 107,1 °C à 116 − 4,9 = 111,1 °C, soit 225–232 °F.
Le grand cassé, à 146–154 °C au niveau de la mer, passe à 141,1–149,1 °C (286–300 °F) à la même altitude.
| Stade | Niveau de la mer | À 1 500 m |
|---|---|---|
| Petit boulé | 112–116 °C (234–241 °F) | 107,1–111,1 °C (225–232 °F) |
| Grand cassé | 146–154 °C (295–309 °F) | 141,1–149,1 °C (286–300 °F) |
Questions fréquentes
Quelle est la température du petit boulé ?
Sur le tableau du niveau de la mer, le petit boulé se situe entre 112 et 116 °C (234 à 241 °F). À 1 500 m, cette page le décale à 107,1–111,1 °C, soit 225 à 232 °F.
Pourquoi l'altitude change-t-elle les températures du sucre ?
L'eau bout à une température plus basse quand la pression de l'air baisse, et chaque stade se décale de la même quantité. À 3 000 m, le point d'ébullition est de 90,0 °C : chaque stade est donc 10 °C sous son chiffre du niveau de la mer.
Quelle est la température du caramel ?
Le tableau de Wikipédia (en anglais) va d'un liquide clair à 160 °C (320 °F) jusqu'au sucre brûlé à 177 °C (351 °F), le liquide brun se situant à 170 °C (338 °F). Au niveau de la mer, la plage du caramel va donc de 160 à 177 °C.
Cette page corrige-t-elle mon thermomètre ?
Non. Elle ne décale les stades que selon l'altitude. Un thermomètre qui affiche trop haut ou trop bas n'est pas corrigé ici : vérifiez le vôtre avant de vous fier à un stade.
Puis-je utiliser ces stades pour n'importe quelle recette au sucre ?
Ils décrivent le sirop de sucre par sa température. Quand une recette donne sa propre température, utilisez ce chiffre avec le même décalage que celui que cette page applique à votre altitude.
Sources
- Wikipédia (en anglais) : Candy making, tableau des stades du sucre au niveau de la mer (le tableau cite le Cold Water Candy Test de l'Exploratorium et la Sugar Syrup Chart de Baking911)
- Wikipédia (en anglais) : Boiling point, tableau de la température d'ébullition de l'eau selon l'altitude
Chiffres et texte vérifiés pour la dernière fois le mardi 10 novembre 2026.