Cómo se usa
- Introduzca la Altitud (metros) donde cocina, o 0 al nivel del mar.
- Elija la Etapa del azúcar que necesita.
- Lea la Temperatura objetivo a su altitud y compruebe su termómetro frente a ese intervalo.
- Compare la tabla Todas las etapas: la columna del nivel del mar es la tabla estándar, y la última es para su altitud.
Las etapas del azúcar
Al hervir, el agua del almíbar se evapora y la concentración de azúcar sube, así que la temperatura sube por una serie de etapas. El artículo de Wikipedia sobre la fabricación de caramelos (en inglés) dice que la textura final depende de la concentración de azúcar, y usa la temperatura como indicador de esa concentración. La tabla de abajo es su tabla al nivel del mar.
- El caramelo va de líquido transparente a 160 °C (320 °F) a azúcar quemado a 177 °C (351 °F). La fila del líquido marrón de la misma tabla es 170 °C (338 °F).
| Etapa | Nivel del mar, °C | Nivel del mar, °F |
|---|---|---|
| Hebra | 110–112 | 230–234 |
| Bola blanda | 112–116 | 234–241 |
| Bola firme | 118–120 | 244–248 |
| Bola dura | 121–130 | 250–266 |
| Quebrado blando | 132–143 | 270–289 |
| Quebrado duro | 146–154 | 295–309 |
| Caramelo | 160–177 | 320–351 |
Cómo mueve la altitud las etapas
El agua hierve a menor temperatura donde la presión del aire es menor. El artículo de Wikipedia sobre el punto de ebullición da 100 °C al nivel del mar, 96,7 °C a 1000 m, 93,4 °C a 2000 m, 90,0 °C a 3000 m y 67,4 °C a 9000 m. Esta página desplaza cada etapa según la diferencia entre el punto de ebullición a su altitud y 100 °C.
ajuste = punto de ebullición a su altitud − 100 °C
objetivo = etapa al nivel del mar + ajuste, aplicado a los dos extremos del intervalo- Entre las filas de la tabla, el punto de ebullición se calcula en línea recta.
- El artículo da los puntos de ebullición, no la regla para las etapas del azúcar. El ajuste es el procedimiento de esta página y no una cifra tomada de la fuente.
- El artículo sobre la fabricación de caramelos dice que un termómetro de caramelo «no se ajusta automáticamente a las condiciones locales, como la altitud» y no da ningún ajuste.
Lo que esta página no cubre
- La exactitud del termómetro. Un termómetro que marque alto o bajo no se corrige aquí, así que compruébelo antes de confiar en una etapa.
- Las recetas que dan su propia temperatura. Use la cifra de la receta con el mismo ajuste que se muestra aquí.
- Los almíbares con otros ingredientes. La tabla describe la cocción del azúcar; no da cifras para mezclas con otros ingredientes.
Ejemplo resuelto: bola blanda a 1500 m
A 1500 m el agua hierve a 95,1 °C, así que el ajuste es 95,1 − 100 = −4,9 °C. La bola blanda va de 112 a 116 °C al nivel del mar, así que aquí va de 112 − 4,9 = 107,1 °C a 116 − 4,9 = 111,1 °C, que son 225 a 232 °F.
El quebrado duro, de 146 a 154 °C al nivel del mar, pasa a 141,1 a 149,1 °C (286 a 300 °F) a la misma altitud.
| Etapa | Nivel del mar | A 1500 m |
|---|---|---|
| Bola blanda | 112–116 °C (234–241 °F) | 107,1–111,1 °C (225–232 °F) |
| Quebrado duro | 146–154 °C (295–309 °F) | 141,1–149,1 °C (286–300 °F) |
Preguntas frecuentes
¿Qué temperatura tiene la bola blanda?
En la tabla del nivel del mar, la bola blanda va de 112 a 116 °C (234 a 241 °F). A 1500 m, esta página la desplaza a 107,1 a 111,1 °C, que son 225 a 232 °F.
¿Por qué la altitud cambia las temperaturas del caramelo?
El agua hierve a menor temperatura cuando la presión del aire es menor, y cada etapa del azúcar se desplaza en la misma cantidad. A 3000 m el punto de ebullición es 90,0 °C, así que cada etapa está 10 °C por debajo de su cifra al nivel del mar.
¿Cuál es la etapa del caramelo en grados?
La tabla de Wikipedia va del caramelo desde líquido transparente a 160 °C (320 °F) hasta azúcar quemado a 177 °C (351 °F), con el líquido marrón a 170 °C (338 °F). Al nivel del mar, el intervalo del caramelo es de 160 a 177 °C.
¿Corrige esta página mi termómetro?
No. Solo desplaza las etapas por la altitud. Un termómetro que marque alto o bajo no se corrige aquí, así que compruebe usted mismo su termómetro antes de confiar en una etapa.
¿Puedo usar estas etapas en cualquier receta de azúcar?
Describen el almíbar de azúcar por su temperatura. Cuando una receta da su propia temperatura, use esa cifra con el mismo ajuste que esta página aplica a su altitud.
Fuentes
- Wikipedia (en inglés): Candy making, tabla de etapas del azúcar al nivel del mar (la tabla cita la Cold Water Candy Test del Exploratorium y la Sugar Syrup Chart de Baking911)
- Wikipedia (en inglés): Boiling point, tabla de la temperatura de ebullición del agua por altitud
Cifras y texto revisados por última vez el martes, 10 de noviembre de 2026.