使い方
- 調理する場所の標高（メートル）を入力します。海面なら0です。
- 必要な砂糖の段階を選びます。
- 標高での目標温度を読み、温度計がその範囲を示すか確かめます。
- すべての段階の表を比べます。海面の列が標準の表で、最後の列がお住まいの標高での値です。
砂糖の段階
砂糖のシロップは煮詰まると、水分が蒸発して糖の濃度が上がるので、温度は一連の段階を経て上がります。Wikipedia（英語）の「Candy making」の項は、飴の最終的な食感は砂糖の濃度によると述べ、その濃度の目印として温度を使っています。下の表は、その海面での表です。
- キャラメルは、160°C（320°F）の透明な液体から、177°C（351°F）の焦げた砂糖までです。同じ表の茶色の液体の行は170°C（338°F）です。
| 段階 | 海面、°C | 海面、°F |
|---|---|---|
| スレッド（糸状） | 110〜112 | 230〜234 |
| ソフトボール | 112〜116 | 234〜241 |
| ファームボール | 118〜120 | 244〜248 |
| ハードボール | 121〜130 | 250〜266 |
| ソフトクラック | 132〜143 | 270〜289 |
| ハードクラック | 146〜154 | 295〜309 |
| キャラメル | 160〜177 | 320〜351 |
標高が段階を動かす仕組み
水は、気圧が低いところでは低い温度で沸騰します。Wikipedia（英語）の「Boiling point」の項は、海面で100°C、1,000 mで96.7°C、2,000 mで93.4°C、3,000 mで90.0°C、9,000 mで67.4°Cとしています。このページは、お住まいの標高での沸点と100°Cとの差で、各段階を動かします。
ずれ = お住まいの標高での沸点 − 100°C
目標 = 海面の段階 + ずれ（範囲の両端に適用）- 表の行の間の沸点は、直線で補間して求めます。
- 出典は沸点を示すもので、砂糖の段階の規則を示すものではありません。ずれはこのページの方法で、出典から取った数値ではありません。
- 「Candy making」の項は、飴の温度計は標高などの現地の条件を自動で補正しないと述べており、補正の数値は示していません。
このページが扱わないこと
- 温度計の正確さ。示度が高い、または低い温度計は、ここでは補正しません。段階を頼る前に確かめてください。
- レシピ独自の温度を示すもの。レシピの数値に、ここで示すのと同じずれを使ってください。
- ほかの材料を入れたシロップ。この表は砂糖だけの加熱を記述しており、ほかの材料の混合物の数値はありません。
計算例：1,500 mでのソフトボール
1,500 mでは水は95.1°Cで沸騰するので、ずれは95.1 − 100 = −4.9°C です。ソフトボールは海面で112〜116°Cなので、ここでは112 − 4.9 = 107.1°C から116 − 4.9 = 111.1°C、すなわち225〜232°Fです。
海面で146〜154°Cのハードクラックは、同じ標高では141.1〜149.1°C（286〜300°F）に動きます。
| 段階 | 海面 | 1,500 m |
|---|---|---|
| ソフトボール | 112〜116°C（234〜241°F） | 107.1〜111.1°C（225〜232°F） |
| ハードクラック | 146〜154°C（295〜309°F） | 141.1〜149.1°C（286〜300°F） |
よくある質問
ソフトボールは何度ですか？
海面の表では、ソフトボールは112〜116°C（234〜241°F）です。このページは1,500 mでは107.1〜111.1°C、すなわち225〜232°Fに動かします。
標高で飴の温度が変わるのはなぜですか？
水は気圧が低いと低い温度で沸騰し、各砂糖の段階も同じだけ動くからです。3,000 mでは沸点が90.0°Cなので、どの段階も海面の数値より10°C低くなります。
キャラメルの段階は何度ですか？
Wikipediaの表では、キャラメルは160°C（320°F）の透明な液体から、177°C（351°F）の焦げた砂糖までです。茶色の液体は170°C（338°F）です。海面でのキャラメルの範囲は160〜177°Cです。
このページは温度計を補正しますか？
いいえ。段階を標高に合わせて動かすだけです。示度が高い、または低い温度計はここでは補正しないので、段階を頼る前に温度計を自分で確かめてください。
この段階は、どの砂糖のレシピにも使えますか？
これらは砂糖のシロップを温度で示したものです。レシピが独自の温度を示すときは、その数値に、このページがお住まいの標高に適用するのと同じずれを使ってください。
出典
- Wikipedia（英語）: Candy making（海面での砂糖の段階の表。表はExploratoriumのCold Water Candy TestとBaking911のSugar Syrup Chartを引用）
- Wikipedia（英語）: Boiling point（標高ごとの水の沸点の表）
数値と文章の最終確認日：2026年11月10日火曜日。