Calculadora de massa de pizza: farinha, água, sal e fermento

Como usar

Digite o Número de pizzas e o Peso de cada bola de massa.
Informe a Hidratação e o Sal como porcentagens da farinha, ou mantenha os exemplos.
Escolha o Tipo de fermento e digite a porcentagem de Fermento conforme a sua temperatura e o tempo.
Leia as gramas de farinha, água, sal e fermento. Deixe o Azeite de oliva e o Açúcar em branco para uma massa napolitana.

Como os pesos são calculados

Cada ingrediente é uma porcentagem da farinha, e a farinha vale 100%. A massa total é o número de bolas vezes o peso de uma bola. A farinha é esse total dividido pela soma de 100% com todas as outras porcentagens, e cada outro ingrediente é a sua porcentagem dessa farinha.

farinha = massa total ÷ (1 + hidratação + sal + fermento + azeite + açúcar)
água = farinha × hidratação
sal = farinha × sal
fermento = farinha × fermento × fator do tipo de fermento

O fermento biológico seco pesa um terço do fresco (disciplinare da AVPN 2024: 1 g de seco para 3 g de fresco).
O fermento instantâneo é tomado como 0,3 do fresco, segundo uma tabela de conversão da freee-foods (em inglês). O disciplinare não dá um número para o instantâneo, e as marcas variam, então confira a embalagem.
Pesos das bolas segundo a AVPN: cerca de 200 g para uma pizza de 22 a 24 cm e 280 g para uma de 28 a 35 cm.

O que dizem as regras napolitanas

O disciplinare da AVPN dá a massa por litro de água: cerca de 1,6 a 1,8 kg de farinha de trigo fraca, tipo 00 ou 0, de 40 a 60 g de sal e de 0,1 a 3 g de fermento fresco. Ele fixa o fermento conforme a temperatura, a umidade e o tempo, e permite de 12 a 24 horas de fermentação.

Ele não permite gordura nem açúcar na massa, e a farinha é misturada pelo método direto, com a água primeiro.

O que esta calculadora não cobre

Força da farinha e absorção de água. A hidratação certa depende da farinha, então mude a porcentagem para a sua.
Pré-fermentos, como o fermento natural (levain), que têm farinha e água próprias. Para eles, use a calculadora de fermentação natural.
O tempo de fermentação em si. Escolha a porcentagem de fermento que combina com o seu tempo e a sua temperatura.

Exemplo prático: quatro bolas de 250 g

A massa total é 4 × 250 g = 1.000 g. Com 60% de água, 2,8% de sal e 0,1% de fermento fresco, as partes somam 1 + 0,60 + 0,028 + 0,001 = 1,629, então a farinha é 1.000 ÷ 1,629 = 614 g.

A água é 60% de 614 g, ou 368 g. O sal é 2,8% de 614 g, ou 17,2 g. O fermento fresco é 0,1% de 614 g, ou 0,6 g. Com fermento biológico seco, o fermento seria 0,2 g.

Ingrediente	Gramas
Farinha	614
Água	368
Sal	17,2
Fermento fresco	0,6

Perguntas frequentes

Quanta farinha e quanta água vão em uma bola de massa?

Divida o peso da bola pela soma de 100% com as outras porcentagens e depois calcule a água pela hidratação dessa farinha. Uma bola de 250 g com 60% de hidratação, 2,8% de sal e 0,1% de fermento leva cerca de 153 g de farinha e 92 g de água.

O que é hidratação na massa de pizza?

Hidratação é o peso da água como porcentagem da farinha. Uma massa com 60% tem 60 g de água para cada 100 g de farinha, e a farinha da AVPN fica entre cerca de 56% e 63%.

Quanto fermento fresco devo usar?

A AVPN dá de 0,1 a 3 g de fermento fresco por litro de água, conforme a temperatura e o tempo, então a quantidade certa depende da sua fermentação. Informe a porcentagem que combina com o tempo e a temperatura que você vai usar.

Posso usar fermento biológico seco no lugar do fresco?

Sim. O disciplinare da AVPN dá uma parte de fermento seco para três de fresco, então a calculadora divide o peso do fresco por três. O instantâneo usa 0,3 do peso do fresco, segundo uma tabela de conversão, e as marcas variam.

A massa napolitana leva azeite ou açúcar?

Não. O disciplinare da AVPN diz que não entra gordura nem açúcar na massa. A calculadora permite os dois para outros estilos e mostra uma nota quando são usados.

Qual farinha devo usar nesta massa?

A AVPN indica farinha de trigo fraca, tipo 00 ou 0. Os pesos desta página valem para qualquer farinha, mas a hidratação certa depende de quanta água a farinha absorve, então ajuste a porcentagem para a sua.

Fontes

Números e texto verificados pela última vez em terça-feira, 10 de novembro de 2026.

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