So verwenden Sie es
- Tragen Sie die Anzahl der Pizzen und das Gewicht jeder Teigkugel ein.
- Stellen Sie die Hydration und das Salz als Prozent des Mehls ein oder behalten Sie die Beispielwerte.
- Wählen Sie die Hefesorte und tragen Sie den Prozentwert der Hefe für Ihre Temperatur und Zeit ein.
- Lesen Sie die Gramm Mehl, Wasser, Salz und Hefe ab. Lassen Sie Olivenöl und Zucker leer für einen neapolitanischen Teig.
So werden die Gewichte berechnet
Jede Zutat ist ein Prozentwert des Mehls, und das Mehl ist 100 %. Der ganze Teig ist die Anzahl der Kugeln mal dem Gewicht einer Kugel. Das Mehl ist diese Gesamtmenge, geteilt durch die Summe aus 100 % und allen übrigen Prozentwerten. Jede andere Zutat ist ihr Prozentwert von diesem Mehl.
Mehl = Teig gesamt ÷ (1 + Hydration + Salz + Hefe + Öl + Zucker)
Wasser = Mehl × Hydration
Salz = Mehl × Salz
Hefe = Mehl × Hefe × Faktor für die Hefesorte- Trockenhefe wiegt ein Drittel der Frischhefe (AVPN-Regelwerk 2024: 1 g Trockenhefe auf 3 g Frischhefe).
- Instanthefe wird mit 0,3 der Frischhefe angesetzt, nach einer Umrechnungstabelle von freee-foods (englisch). Das Regelwerk nennt keinen Wert für Instanthefe, und die Marken unterscheiden sich. Prüfen Sie deshalb die Packung.
- Kugelgewichte nach der AVPN: etwa 200 g für eine Pizza von 22 bis 24 cm und 280 g für eine von 28 bis 35 cm.
Was die neapolitanischen Regeln sagen
Das AVPN-Regelwerk (disciplinare) nennt den Teig je Liter Wasser: etwa 1,6 bis 1,8 kg Weichweizenmehl Typ 00 oder 0, 40 bis 60 g Salz und 0,1 bis 3 g Frischhefe. Es richtet die Hefe nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Zeit aus und erlaubt 12 bis 24 Stunden Gare.
Im Teig sind weder Fett noch Zucker erlaubt. Das Mehl wird im Direktverfahren gemischt, mit dem Wasser zuerst.
Was dieser Rechner nicht abdeckt
- Mehlstärke und Wasseraufnahme. Die richtige Hydration hängt vom Mehl ab, ändern Sie den Prozentwert also für Ihres.
- Vorteige wie einen Sauerteig-Ansatz mit eigenem Mehl und Wasser. Dafür nutzen Sie den Sauerteig-Rechner.
- Die Gärzeit selbst. Wählen Sie den Hefeprozentwert, der zu Ihrer Zeit und Temperatur passt.
Rechenbeispiel: vier Kugeln zu je 250 g
Der ganze Teig wiegt 4 × 250 g = 1.000 g. Mit 60 % Wasser, 2,8 % Salz und 0,1 % Frischhefe ergeben die Anteile zusammen 1 + 0,60 + 0,028 + 0,001 = 1,629, also ist das Mehl 1.000 ÷ 1,629 = 614 g.
Das Wasser beträgt 60 % von 614 g, also 368 g. Das Salz ist 2,8 % von 614 g, also 17,2 g. Die Frischhefe ist 0,1 % von 614 g, also 0,6 g. Mit aktiver Trockenhefe wären es 0,2 g Hefe.
| Zutat | Gramm |
|---|---|
| Mehl | 614 |
| Wasser | 368 |
| Salz | 17,2 |
| Frischhefe | 0,6 |
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Mehl und Wasser braucht eine Teigkugel?
Teilen Sie das Kugelgewicht durch die Summe aus 100 % und den übrigen Prozentwerten. Für das Wasser nehmen Sie die Hydration dieses Mehls. Eine Kugel von 250 g mit 60 % Hydration, 2,8 % Salz und 0,1 % Hefe braucht etwa 153 g Mehl und 92 g Wasser.
Was ist Hydration beim Pizzateig?
Die Hydration ist das Gewicht des Wassers in Prozent des Mehls. Ein Teig mit 60 % hat 60 g Wasser auf 100 g Mehl, und die Mehlmenge der AVPN ergibt etwa 56 bis 63 %.
Wie viel Frischhefe nehme ich?
Die AVPN nennt 0,1 bis 3 g Frischhefe je Liter Wasser, je nach Temperatur und Zeit. Die richtige Menge hängt also von Ihrer Gärung ab. Geben Sie den Prozentwert ein, der zu Zeit und Temperatur passt.
Kann ich statt Frischhefe Trockenhefe nehmen?
Ja. Das AVPN-Regelwerk nennt einen Teil Trockenhefe auf drei Teile Frischhefe, deshalb teilt der Rechner das Frischhefegewicht durch drei. Instanthefe nutzt nach einer Umrechnungstabelle das 0,3-Fache des Frischhefegewichts, und die Marken unterscheiden sich.
Hat neapolitanischer Pizzateig Öl oder Zucker?
Nein. Das AVPN-Regelwerk sagt, dass kein Fett und kein Zucker in den Teig kommt. Der Rechner erlaubt beides für andere Stile und zeigt einen Hinweis, wenn sie verwendet werden.
Welches Mehl passt zu diesem Teig?
Die AVPN nennt Weichweizenmehl Typ 00 oder 0. Die Gewichte hier gehen mit jedem Mehl, aber die richtige Hydration hängt davon ab, wie viel Wasser das Mehl aufnimmt. Passen Sie den Prozentwert deshalb an Ihr Mehl an.
Quellen
- AVPN-Regelwerk 2024 (disciplinare, italienisch): Regeln für neapolitanische Pizza, Teigmengen, Trockenhefe-Verhältnis, kein Fett und Zucker
- freee-foods (englisch): Umrechnungstabelle für Hefe, Frischhefe, Trockenhefe und Instanthefe
Zahlen und Text zuletzt geprüft: Dienstag, 10. November 2026.